Frederik Poitou mühəndis və elmlər doktorudur. O, Məhkəmə Ekspertidir və Avropa institutları tərəfindən təsdiq edilmişdir. Onun laboratoriyası (www.laboratoire-signatures.eu) elektron mayelərin tərkibinin və emissiyalarının təhlili üzrə ixtisaslaşmışdır
Dad və ləzzətlərin qavranılması
Dad və qoxu sistemimiz dörd əsas ləzzəti (şirin, turş, duzlu, acı), beşincisinin aktuallığı hələ də müzakirə olunan və yaponların "Umami" (dadlı) adlandırdıqları, həmçinin müəyyən sayda daha fərdiləşdirilmiş və daha az fərqləndirməyə imkan verir. obyektiv hisslər: metal, kəskin, yanma, büzücü və yağlı dadlar. "Dad + sensasiya" cütü "aroma" adlanan şeyi təşkil edir,
Dadın neyrobioloji mexanizmi
Dad nörotransmissiya zənciri ağızda başlayır, yemək ağızda başlayır, ağızda ağızdan başlayır, ağızda yemək ağızda başlayır, ağızda ağızda yemək ağızda başlayır, ağızda ağızda yemək ağız suyu ilə təmasda olduqda başlayır (buna görə də bir az qələvi pH) dad qönçələrinə yapışan aromatik birləşmələr, bu kiçik hüceyrələr, aromalara həssas olan dad qönçələrini gizlədir.
Daha sonra stimulları dad hisslərinə çevirmək üçün bir çox hüceyrə və siqnal həyata keçirilir. Aromatik maddələr düzgün reseptorlarla təmasda olan kimi beyində birləşən elektrik siqnalı yaranır. Yaddaşla sıx bağlı olan bir neçə fərqli zonada istehsal olunan siqnallar deşifrə olunur və şərh olunur.
Lakin aromaların qavranılması yalnız dad qönçələri ilə məhdudlaşmır, çünki burun boşluğundan keçən həmin molekullar qoxu neyronları tərəfindən “retro-burun qoxusu” adlanan mexanizmə uyğun olaraq aşkar edilir. Nəhayət qəbul edilən dadı təşkil edən dad və qoxu hisslərinin sintezidir. Bu iki tamamlayıcı sistem bir fərddən digərinə çox fərqli qavrayışlara səbəb olur.
Nəhayət, qavrayış həm də qəbul edilən aromanın temperaturundan güclü şəkildə asılıdır, ideal temperatur ağız temperaturundan bir neçə dərəcə yuxarıdır.
Aromaların formalaşması
Dad komponentləri karbon, oksigen və hidrogen atomlarından ibarət, orta kütləli (MM<400) üzvi molekullardır ki, onların buxar təzyiqi təbii olaraq havada tapılması üçün kifayət qədər yüksəkdir. təmasda stimulu işə salmaq üçün qaz halındadır. dad qönçələri ilə. Bu komponentlərin kimyəvi ailələri, sadə desək, spirtlər, aldehidlər, ketonlar, turşular, efirlər, fenollar, terpenlər və törəmələr və heterosikllərdir.
Aromaların tərtibi dad və qoxu ölçülərini, eyni zamanda hər bir fərdin fərqli reaksiyasını, aromanın tənəffüs olunacağı temperaturu və üç komponent ailəsini özündə birləşdirən "tərkibi piramidasını" nəzərə almağı tələb edir:
- Üst notlar, daha sürətli, dəqiq və ümumiyyətlə təzə və ya yaşıl. Bunlar ilk olaraq qəbul edilənlərdir.
- Ürək notları məhsulu müəyyən edən dadlandırıcının əsasını təşkil edir. Onlar üst notlardan sonra qəbul edilir və daha davamlıdırlar.
- Daha ağır və daha möhkəm olan əsas notlar "dadlı" nota və ağızda davamlılığa cavabdehdir.
Bunlara hörmət etmək onsuz da çətin olan məhdudiyyətlərdir, lakin elektron mayelərə xas olan onları adi qidalardan fərqləndirən iki parametri də nəzərə almaq lazımdır:
Elektron mayelərdə aromatik molekullar mürəkkəb qidalardan fərqli olaraq digər komponentlərlə əlaqəli deyil və buna görə də inhalyasiya zamanı dad qönçələri ilə birbaşa təmasda olur.
Aromatik birləşmələr təqribən 180°C temperaturda buxarlanma yolu ilə çevrildikdən sonra dad qönçələri ilə təmasda olur, bu, yeməkdə belə deyil.
Buxarlanmadan əvvəl aromanın tərkibini bilmək tənzimləyici səbəbə görə zəruridir, lakin ciddi orqanoleptik nöqteyi-nəzərdən buxarlanmadan sonrakı aromanın tərkibini bilmək lazımdır. Sənayenin reallığı buradan gəlir.
Sektorun spesifikliyi
Şirkətlərin böyük əksəriyyəti özlərini istehsalçı elan edir, halbuki, əslində Fransada ondan çox az laboratoriya öz ləzzətlərini dizayn edir.
Bu addım bir sıra texnoloji məhdudiyyətlər tələb edir: böyük qurğular (keyfiyyətə nəzarət, hazır məhsulun təhlili), aromatik resepturanın hazırlanması üzrə mütəxəssis, resepturanın çəkisi üçün nümunə kitabxanasında 1000 əsas xammaldan ibarət laboratoriya, sensor analiz üzrə ixtisaslaşan bölmə və zəruri avadanlıq. mayenin başlanğıc tərkibindən fərqli olaraq istehlakçı tərəfindən qəbul edilənin tərkibini bilməyə imkan verən emissiyaların tərkibinin müəyyən edilməsi.
Nəhayət, sektorun digər reallığı, bazardakı ən yaxşı ləzzət düsturlarını yaradılışın zərərinə kopyalamaq üçün güclü bir meyldir. O qədər ki, nüsxədən sonra nüsxə, peşəkar bazarda təklif olunan aromatlar, ümumiyyətlə sektorun başında yerləşən laboratoriyada hazırlanmış, yaxşı təchiz olunmuş orijinal məhsulun tərkibindən çox uzaqdır.
Yaradılmasında köməklik: Laboratoriyada incə analiz.
Dadını bərpa etmək istədiyimiz məhsulun dequstasiyasından yenidən formalaşdırmaq olduqca çətindir və bu işi yerinə yetirə bilən əsl aromatizatorlar nadirdir. Bu məhdudiyyəti aşmaq üçün laboratoriyalar çox mürəkkəb alətlərdən istifadə edir ki, bu da aromanın tərkibini müəyyən etməyə imkan verir: meyvə, çiçək, qarışıq, kulinariya hazırlığı, spirtli içkilər və s.
Bu əməliyyat üçün lazım olan alətlər zənciri bir neçə elementdən ibarətdir: aromatizasiya sistemi (maye/maye, bərk/maye ekstraksiya, distillə, bərk fazalı mikroekstraksiya və s.) və "baş-boşluq" adlanan zənciri tutmaq üçün. ətrin qoxusu,
Bu iki addım istədiyiniz dadı bir neçə damcı konsentratda cəmləşdirməyə imkan verir. Daha sonra əldə edilən konsentratı təhlil etmək üçün bir sistemə ehtiyacımız var ki, bu da bütün komponentlərin nisbi nisbətlərini xarakterizə etməyə, kimyəvi düsturları müəyyən etməyə və kəmiyyətcə müəyyən etməyə imkan verir.
Çox mürəkkəb görünən bu üsullar bizim kimi ixtisaslaşmış laboratoriyalarda geniş yayılmışdır.
2019-cu ilin trendləri
Vitagora 2018 ticarət yarmarkaları zamanı görüşdüyümüz aqro-media mütəxəssisləri və ləzzətçilər 2019-cu ilin beş əsas tendensiyasını təsdiqlədilər:
- Bu " çiçək qüvvəsi “: jasmin, hibiscus, ətirşah, bənövşə…
- Çayların varyasyonları: yaşıl, qara, ooloing, rooibos və matcha
- Şərq meyvələri: tikanlı armud, əjdaha meyvəsi, kivano, marakuja...
- Nordic meyvələri: loudberry, motmotu…
- Şərq ədviyyatları: zaatar, hil...
Hər halda, mütəxəssislər uzun müddət ərzində müəyyən iyrənclik və ya yorğunluq yaradan yağ və vanil notlarına daha az diqqət yetirən daha az monolit dad formullarının təklifini proqnozlaşdırırlar.
Qısa...
Sektor o zaman yetkinliyə çatır ki, yuxarıdan aşağı axına qədər onu təşkil edən elementlər keyfiyyətə nəzarət formasını əldə edir. Sonra yaradıcılığı idarə edərək inkişaf edirlər. Gələn il, dad palitrası baxımından daha zəngin olan konsepsiyaları inkişaf etdirmək üçün sadə ləzzətlərdən imtina edərək, daha “tam” şəkildə tərtib edilmiş aromatların bazara gəlməsi müşahidə olunacaq.
Nordic meyvələrinin notlarının, zərif çayların və mürəkkəb şərq notlarının bərpası çox yüksək səviyyəli variasiyalara ümid etməyə imkan verir. Dizayn bazarında lider olan bir neçə Grassoises şirkəti, gördüyümüz kimi, düsturlar da hazırdır.
Kiwano, Maracuja, Loudberry və Zaatar ürəkləri bizneslərimizdən müraciətləri gözləyir. Uğurlar cəsarətlilərə gülümsəyəcək!
Bu elmi məqalə ” jurnalının dördüncü sayından götürülmüşdür. Kök Vape » (MAY/İYUN 2019) Vapelier OLF-ə aiddir İstənilən reproduksiya, tam və ya qismən, bu maddənin və ya onun bir və ya bir neçə komponentinin Vapelier OLF-nin açıq icazəsi olmadan hər hansı bir proseslə istifadəsi qadağandır.
