Frederic Poitou je inženýr a doktor věd. Je soudním expertem a schválen evropskými institucemi. Jeho laboratoř (www.laboratoire-signatures.eu) se specializuje na analýzy složení a emisí e-liquidů
Vnímání chutí a chutí
Náš chuťový a čichový systém nám umožňuje identifikovat čtyři základní příchutě (sladká, kyselá, slaná, hořká), pátou, o jejíž relevanci se stále diskutuje a kterou Japonci nazývají „Umami“ (chutná), a také určitý počet více individualizovaných a méně objektivizovatelné pocity: kovová, štiplavá, pálivá, svíravá a mastná chuť. Pár „chuť + vjem“ tvoří to, čemu se říká „aroma“,
Neurobiologický mechanismus chuti
Chuťový neurotransmisní řetězec začíná v ústech, kdy jídlo uvolňuje při kontaktu se slinami (proto mírně zásadité pH) aromatické sloučeniny, které se přichytí na chuťové pohárky, tyto malé výrůstky, které skrývají malé buňky, chuťové pohárky citlivé na vůně.
Mnoho buněk a signálů je poté implementováno k transformaci podnětů na chuťové vjemy. Jakmile se aromatické látky dostanou do kontaktu se správnými receptory, vznikne elektrický signál, který se sbíhá do mozku. Produkované signály jsou dekódovány a interpretovány v několika odlišných zónách, úzce spojených s pamětí.
Vnímání vůní se však neomezuje pouze na chuťové pohárky, protože při průchodu nosní dutinou jsou tyto stejné molekuly detekovány čichovými neurony podle mechanismu zvaného „retro-nazální čich“. Je to syntéza chuťových a čichových vjemů, která tvoří nakonec vnímanou chuť. Tyto dva komplementární systémy vyvolávají u jednoho jednotlivce velmi odlišné vnímání.
A konečně, vnímání také silně závisí na teplotě vnímaného aroma, přičemž ideální teplota je několik stupňů nad teplotou ústní.
Formulace aromat
Chuťové složky jsou organické molekuly složené z atomů uhlíku, kyslíku a vodíku o průměrné hmotnosti (MM<400), jejichž tlak par je dostatečně vysoký, aby se přirozeně nacházely ve vzduchu. s chuťovými pohárky. Chemické rodiny těchto složek jsou, zjednodušeně řečeno: alkoholy, aldehydy, ketony, kyseliny, estery, fenoly, terpeny a deriváty a heterocykly.
Formulace aromat vyžaduje zohlednění chuťových a čichových rozměrů, ale také různé reakce každého jednotlivce, teplotu, při které bude aroma vdechováno, a „pyramidu složení“, která zahrnuje tři skupiny složek:
- Horní tóny, pomíjivé, přesné a obecně svěží nebo zelené. To jsou ty, které jsou vnímány jako první.
- Srdce tvoří jádro aroma, které identifikuje produkt. Jsou vnímány po horních tónech a jsou trvalejší.
- Základní tóny, těžší a houževnatější, jsou zodpovědné za "chutný" tón a perzistenci v ústech.
To jsou již obtížně respektovatelná omezení, ale je také nutné vzít v úvahu dva parametry specifické pro e-liquidy, které je odlišují od konvenčních potravin:
V e-liquidech nejsou aromatické molekuly spojeny s jinými složkami na rozdíl od komplexních potravin, a proto se při vdechování dostávají přímo do kontaktu s chuťovými pohárky.
Aromatické sloučeniny se dostávají do kontaktu s chuťovými pohárky po přeměně vaporizací při teplotě kolem 180°C, což u potravin neplatí,
Znát složení aroma před vaporizací je nutné z regulačních důvodů, ale z přísného organoleptického hlediska je nutné znát složení aroma po vaporizaci. Zde přichází na scénu realita tohoto odvětví.
Specifičnost odvětví
Velká většina společností se prohlašuje za výrobce, zatímco ve skutečnosti si vlastní příchutě navrhuje méně než deset laboratoří ve Francii.
Tento krok vyžaduje několik technologických omezení: velká zařízení (kontrola kvality, analýzy hotových produktů), specialista na aromatické formulace, laboratoř 1000 hlavních surovin v knihovně vzorků pro vážení receptur, jednotka specializovaná na senzorickou analýzu a vybavení nezbytné pro stanovení složení emisí, které umožňuje znát složení toho, co spotřebitel vnímá, odlišné od výchozího složení kapaliny.
A konečně další realitou tohoto sektoru je silný sklon kopírovat ty nejlepší chuťové receptury na trhu na úkor tvorby. Natolik, že kopie za kopií, aromata nabízená na profesionálním trhu jsou velmi vzdálená složení původního výtvoru, obvykle vyrobeného v laboratoři v čele odvětví, z definice dobře vybavené.
Pomoc s tvorbou: Jemná analýza v laboratoři.
Přeformulování z degustace produktu, jehož chuť chceme obnovit, je extrémně obtížné a skuteční ochucovači schopní tuto práci provést jsou vzácní. K obejití tohoto omezení používají laboratoře velmi složité přístroje, které umožňují identifikovat složení vůně, ať už se jedná o ovoce, květinu, směs, kulinářský přípravek, lihoviny atd.
Řetězec nástrojů nezbytných pro tuto operaci zahrnuje několik prvků: systém extrakce aroma (kapalina/kapalina, extrakce pevná látka/kapalina, destilace, mikroextrakce v pevné fázi atd.) a takzvaný „head-space“ řetězec zachycování vůně vůně,
Tyto dva kroky umožňují koncentrovat požadovanou chuť v několika kapkách koncentrátu. Potom potřebujeme systém pro analýzu získaného koncentrátu, který umožní charakterizovat, identifikovat chemické vzorce a kvantifikovat relativní podíly všech složek.
Tyto metody, které se zdají být velmi složité, jsou běžné ve specializovaných laboratořích, jako je ta naše.
Trendy pro rok 2019
Během veletrhů Vitagora 2018 potvrdili specialisté na agromediální a ochucovadla, se kterými jsme se setkali, pět hlavních trendů pro rok 2019:
- " síla květin “: jasmín, ibišek, pelargónie, fialka…
- Variace čajů: zelený, černý, ooloing, rooibos a matcha
- Orientální ovoce: opuncie, dračí ovoce, kiwano, maracuja…
- Severské ovoce: borůvka, angrešt…
- Orientální koření: zaatar, kardamom…
Specialisté každopádně předpokládají nabídku méně monolitických chuťových vzorců, méně zaměřených na máslové a vanilkové tóny, které z dlouhodobého hlediska generují určitou formu znechucení nebo únavy.
Stručně řečeno...
Sektor dosáhne zralosti, když prvky, které ho tvoří, získávají určitou formu kontroly kvality, od upstreamu k downstreamu. Poté se rozvíjejí řízením kreativity. V nadcházejícím roce se na trh dostanou aromata formulovaná „kompletnějším“ způsobem, odhozením zjednodušených příchutí se vyvinou koncepty, které jsou bohatší, pokud jde o paletu chutí.
Restituce tónů severského ovoce, jemných čajů a komplexních orientálních tónů umožňuje doufat ve velmi špičkové variace. Několik společností Grassoise, které jsou lídry na trhu designu, je připraveno, stejně jako vzorce, jak jsme viděli.
Srdce Kiwano, Maracuja, Loudberry a Zaatar jen čekají na žádosti z našich podniků. Na odvážné se usměje štěstí!
Tento vědecký článek je převzat ze čtvrtého vydání " Mrkvová vape » (KVĚTEN/ČERVEN 2019) patřící Vapelier OLF Jakákoli reprodukce, celkové nebo částečné, tohoto článku nebo jedné či více jeho součástí, jakýmkoliv procesem, bez výslovného povolení Vapelier OLF, je zakázáno.
