Frederic Poitou yn beiriannydd a Doethur mewn Gwyddoniaeth. Mae'n Arbenigwr Barnwrol ac wedi'i gymeradwyo gan y sefydliadau Ewropeaidd. Mae ei labordy (www.laboratoire-signatures.eu) yn arbenigo mewn dadansoddi cyfansoddiad ac allyriadau e-hylifau
Canfyddiad o chwaeth a blasau
Mae ein blas a'n system arogleuol yn caniatáu inni nodi pedwar blas sylfaenol (melys, sur, hallt, chwerw), un rhan o bump y mae ei berthnasedd yn dal i gael ei drafod ac y mae'r Japaneaid yn ei alw'n "Umami" (blasus) yn ogystal â nifer benodol yn fwy unigolyddol ac yn llai. synwyriadau gwrthrychadwy: chwaeth metelaidd, egr, llosgi, astringent a seimllyd. Mae'r pâr “blas + teimlad” yn ffurfio'r hyn y cyfeirir ato fel yr “arogl”,
Mecanwaith blas niwrobiolegol
Mae'r gadwyn niwro-drosglwyddo blas yn dechrau yn y geg, pan fydd bwyd yn rhyddhau ar gysylltiad â phoer (felly pH ychydig yn alcalïaidd) gyfansoddion aromatig sy'n glynu wrth y blagur blas, y tyfiannau bach hyn sy'n cuddio celloedd bach, y blagur blas, sy'n sensitif i arogleuon.
Yna gweithredir llawer o gelloedd a signalau i drawsnewid yr ysgogiadau yn ganfyddiadau blas. Cyn gynted ag y bydd y sylweddau aromatig yn dod i gysylltiad â'r derbynyddion cywir, mae signal trydanol yn cael ei greu sy'n cydgyfeirio ar yr ymennydd. Mewn sawl parth gwahanol, sydd â chysylltiad agos â'r cof, y mae'r signalau a gynhyrchir yn cael eu datgodio a'u dehongli.
Ond nid yw'r canfyddiad o aroglau yn gyfyngedig i'r blagur blas oherwydd, wrth fynd trwy'r ceudod trwynol, mae'r un moleciwlau hyn yn cael eu canfod gan y niwronau arogleuol yn ôl mecanwaith o'r enw “olffaction ôl-drwynol”. Y synthesis o flas a chanfyddiadau arogleuol sy'n ffurfio'r blas a ganfyddir yn y diwedd. Mae'r ddwy system gyflenwol hyn yn arwain at ganfyddiadau gwahanol iawn o un unigolyn i'r llall.
Yn olaf, mae'r canfyddiad hefyd yn dibynnu'n gryf ar dymheredd yr arogl canfyddedig, gyda'r tymheredd delfrydol ychydig yn uwch na thymheredd y geg.
Ffurfio aroglau
Mae cydrannau blas yn foleciwlau organig, sy'n cynnwys atomau carbon, ocsigen a hydrogen, màs cyfartalog (MM<400) y mae eu gwasgedd anwedd yn ddigon uchel i'w canfod yn naturiol yn yr aer. gyda'r blasbwyntiau. Teuluoedd cemegol y cydrannau hyn, yn syml, yw: alcoholau, aldehydau, cetonau, asidau, esterau, ffenolau, terpenau a deilliadau a heterocycles.
Mae ffurfio aroglau yn gofyn am ystyried blas a dimensiynau arogleuol ond hefyd adwaith gwahanol pob unigolyn, y tymheredd y bydd yr arogl yn cael ei anadlu a'r "pyramid cyfansoddiad" sy'n cynnwys tri theulu o gyfansoddion:
- Mae'r nodiadau uchaf, yn fwy cyflym, manwl gywir ac yn gyffredinol ffres neu wyrdd. Dyma'r rhai a ganfyddir gyntaf.
- Nodiadau'r galon yw asgwrn cefn y cyflasyn sy'n nodi'r cynnyrch. Fe'u canfyddir ar ôl y nodiadau uchaf ac maent yn fwy dyfal.
- Mae'r nodiadau sylfaen, yn drymach ac yn fwy dygn, yn gyfrifol am y nodyn "blasus" a'r dyfalbarhad yn y geg.
Mae'r rhain eisoes yn gyfyngiadau anodd i'w parchu, ond mae hefyd angen ystyried dau baramedr sy'n benodol i e-hylifau sy'n eu gwahaniaethu oddi wrth fwydydd confensiynol:
Mewn e-hylifau, nid yw'r moleciwlau aromatig wedi'u cysylltu â chyfansoddion eraill yn wahanol i fwydydd cymhleth ac felly maent yn dod i gysylltiad uniongyrchol â'r blasbwyntiau ar ôl eu hanadlu.
Daw cyfansoddion aromatig i gysylltiad â'r blagur blas ar ôl cael eu trawsnewid gan anweddiad ar dymheredd o gwmpas 180 ° C, nad yw'n wir gyda bwyd,
Mae gwybod cyfansoddiad yr arogl cyn anweddu yn angenrheidiol am reswm rheoleiddiol ond o safbwynt organoleptig llym, cyfansoddiad yr arogl ar ôl anweddu sy'n angenrheidiol i wybod. Dyma lle mae realiti'r diwydiant yn dod i mewn.
Penodoldeb y sector
Mae mwyafrif helaeth o gwmnïau yn datgan eu bod yn weithgynhyrchwyr, tra bod llai na deg labordy yn Ffrainc yn dylunio eu blasau eu hunain mewn gwirionedd.
Mae'r cam hwn yn gofyn am nifer o gyfyngiadau technolegol: cyfleusterau mawr (rheoli ansawdd, dadansoddiadau cynnyrch gorffenedig), arbenigwr ffurfio aromatig, labordy o'r 1000 o brif ddeunyddiau crai mewn llyfrgell sampl ar gyfer pwyso fformiwlâu, uned sy'n arbenigo mewn dadansoddi synhwyraidd a'r offer angenrheidiol ar gyfer pennu cyfansoddiad yr allyriadau, sy'n ei gwneud hi'n bosibl gwybod cyfansoddiad yr hyn a ganfyddir gan y defnyddiwr, yn wahanol i gyfansoddiad cychwynnol yr hylif.
Yn olaf, realiti arall y sector yw tueddiad cryf i gopïo'r fformiwlâu blas gorau ar y farchnad ar draul y greadigaeth. Yn gymaint felly fel bod copi ar ôl copi, yr aroglau a gynigir ar y farchnad broffesiynol yn bell iawn o gyfansoddiad y greadigaeth wreiddiol, a wneir yn gyffredinol mewn labordy ar ben y sector, yn ôl diffiniad offer da.
Cymorth gyda chreu: Dadansoddiad manwl yn y labordy.
Mae ailfformiwleiddio o flasu'r cynnyrch yr ydym am ei adfer yn hynod o anodd ac mae'r blasau go iawn sy'n gallu gwneud y gwaith hwn yn brin. Er mwyn osgoi'r cyfyngiad hwn, mae'r labordai'n defnyddio offer cymhleth iawn sy'n ei gwneud hi'n bosibl adnabod cyfansoddiad arogl, boed yn ffrwythau, blodyn, cymysgedd, paratoad coginiol, gwirodydd, ac ati.
Mae'r gadwyn o offerynnau sy'n angenrheidiol ar gyfer y llawdriniaeth hon yn cynnwys sawl elfen: system echdynnu aroma (hylif/hylif, echdynnu solet/hylif, distyllu, microechdyniad cyfnod solet, ac ati) a chadwyn "gofod pen" fel y'i gelwir o ddal y arogl yr arogl,
Mae'r ddau gam hyn yn ei gwneud hi'n bosibl canolbwyntio'r blas a ddymunir mewn ychydig ddiferion o ddwysfwyd. Yna mae angen system ar gyfer dadansoddi'r dwysfwyd a geir sy'n ei gwneud hi'n bosibl nodweddu, adnabod y fformiwlâu cemegol a meintioli cyfrannau cymharol yr holl gydrannau.
Mae'r dulliau hyn, sy'n ymddangos yn gymhleth iawn, yn gyffredin mewn labordai arbenigol fel ein un ni.
Tueddiadau ar gyfer 2019
Yn ystod sioeau masnach Vitagora 2018, cadarnhaodd yr arbenigwyr amaeth-gyfrwng a blaswyr y cyfarfuom â hwy bum prif dueddiad ar gyfer 2019:
- y " pŵer blodau “: jasmin, hibiscus, mynawyd y bugail, fioled…
- Amrywiadau te: gwyrdd, du, ooloing, rooibos a matcha
- Ffrwythau dwyreiniol: gellyg pigog, ffrwythau draig, ciwano, maracuja…
- Ffrwythau Nordig: mwyar uchel, gwsberis…
- Sbeisys dwyreiniol: zaatar, cardamom…
Beth bynnag, mae'r arbenigwyr yn rhagweld y cynnig o fformiwlâu blas llai monolithig, llai o ffocws ar fenynen a nodiadau fanila sydd, yn y tymor hir, yn cynhyrchu math penodol o ffieidd-dod neu flinder.
yn fyr...
Mae sector yn cyrraedd aeddfedrwydd pan, o i fyny'r afon i i lawr yr afon, yr elfennau sy'n ei gyfansoddi yn caffael math o reolaeth ansawdd. Yna, maent yn datblygu trwy reoli creadigrwydd. Yn ystod y flwyddyn i ddod bydd arogleuon yn cyrraedd y farchnad yn cael eu llunio mewn ffordd fwy “cyflawn”, gan daflu blasau gor-syml i ddatblygu cysyniadau sy'n gyfoethocach o ran palet blas.
Mae adfer nodiadau o ffrwythau Nordig, te mân a nodau dwyreiniol cymhleth yn ei gwneud hi'n bosibl gobeithio am amrywiadau pen uchel iawn. Mae'r ychydig gwmnïau Grassoises sy'n arweinwyr yn y farchnad ddylunio yn barod, fel y mae'r fformiwlâu, fel y gwelsom.
Mae calonnau Kiwano, Maracuja, Loudberry a Zaatar yn aros am geisiadau gan ein busnesau. Bydd lwc yn gwenu ar y beiddgar!
Daw'r erthygl wyddonol hon o'r pedwerydd rhifyn o " Y Foronen Vape » (MAI/MEHEFIN 2019) sy'n perthyn i'r Vapelier OLF Unrhyw atgynhyrchu, cyfanswm neu rannol, o'r erthygl hon neu o un neu fwy o'i gydrannau, drwy unrhyw broses o gwbl, heb awdurdodiad penodol y Vapelier OLF, wedi'i wahardd.
