Frederic Poitou είναι μηχανικός και Doctor of Science. Είναι δικαστικός εμπειρογνώμονας και είναι διαπιστευμένος από τα ευρωπαϊκά θεσμικά όργανα. Το εργαστήριό του (www.laboratoire-signatures.eu) εξειδικεύεται στην ανάλυση της σύνθεσης και των εκπομπών ηλεκτρονικών υγρών
Η αντίληψη των γεύσεων και των γεύσεων
Το γούστο και το οσφρητικό μας σύστημα μας επιτρέπουν να εντοπίσουμε τέσσερις βασικές γεύσεις (γλυκές, ξινές, αλμυρές, πικρές), μια πέμπτη της οποίας η συνάφεια εξακολουθεί να συζητείται και την οποία οι Ιάπωνες αποκαλούν «Umami» (νόστιμο) καθώς και μια σειρά από πιο εξατομικευμένες και λιγότερο αντικειμενικές αισθήσεις: μεταλλικές, πικάντικες, καύσεις, στυπτικές και λιπαρές γεύσεις. Το ζευγάρι «γεύση + αίσθηση» σχηματίζει αυτό που χαρακτηρίζεται από τον όρο «άρωμα»,
Νευροβιολογικός μηχανισμός γεύσης
Η γεύση της αλυσίδας νευρομεταδόσεως αρχίζει στο στόμα όταν το φαγητό ελεύθερο να έρθει σε επαφή με το σάλιο (εξ ου και ένα ελαφρώς αλκαλικό ρΗ) αρωματικών ενώσεων που προσδένονται στους γευστικούς κάλυκες, αυτές οι μικρές αυξήσεις που περιέχουν μικρά κύτταρα, γεύση μπουμπούκια, ευαίσθητο στα αρώματα.
Πολλά κύτταρα και σήματα στη συνέχεια χρησιμοποιούνται για να μετασχηματίζουν τα ερεθίσματα στην αντίληψη της γεύσης. Μόλις οι αρωματικές ουσίες έλθουν σε επαφή με τους κατάλληλους υποδοχείς, δημιουργείται ένα ηλεκτρικό σήμα που συγκλίνει προς τον εγκέφαλο. Σε αρκετές ξεχωριστές περιοχές, που σχετίζονται στενά με τη μνήμη, τα παραγόμενα σήματα αποκωδικοποιούνται και ερμηνεύονται.
Όμως, η αντίληψη των αρωμάτων δεν περιορίζεται στους γευστικούς παράγοντες, διότι, μέσω της ρινικής κοιλότητας, αυτά τα ίδια μόρια ανιχνεύονται από τους οσφρητικούς νευρώνες σύμφωνα με έναν μηχανισμό που ονομάζεται «ρετρό-ρινική όσφρηση». Είναι η σύνθεση της γεύσης και των οσφρητικών αντιλήψεων που αποτελεί τη γεύση που τελικά έγινε αντιληπτή. Αυτά τα δύο συμπληρωματικά συστήματα προκαλούν πολύ διαφορετικές αντιλήψεις από το ένα άτομο στο άλλο.
Τέλος, η αντίληψη επίσης εξαρτάται έντονα από τη θερμοκρασία του αντιλαμβανόμενου αρώματος, με την ιδανική θερμοκρασία να είναι λίγα βαθμούς πάνω από τη θερμοκρασία του στόματος.
Σύνθεση αρωμάτων
Τα συστατικά γεύσης είναι οργανικά μόρια, αποτελούμενα από άτομα άνθρακα, οξυγόνου και υδρογόνου, μέσης μάζας (MW <400) των οποίων η τάση ατμών είναι αρκετά υψηλή ώστε να βρίσκονται φυσικά στον αέρα. αέρια κατάσταση για να προκαλέσει το ερέθισμα σε επαφή με τα γευστικά. Οι χημικές οικογένειες αυτών των συστατικών είναι, με απλά λόγια: αλκοόλες, αλδεΰδες, κετόνες, οξέα, εστέρες, φαινόλες, τερπένια και παράγωγα και ετεροκύκλοι.
Η σύνθεση των αρωμάτων απαιτεί να ληφθούν υπόψη οι γεύσεις και οι οσφρητικές διαστάσεις αλλά και η διαφορετική αντίδραση κάθε ατόμου, η θερμοκρασία στην οποία θα εισπνέεται το άρωμα και η «πυραμίδα σύνθεσης» που περιλαμβάνει τρεις οικογένειες συστατικών:
- Κορυφαίες σημειώσεις, πιο φευγαλέες, ακριβείς και συνήθως φρέσκες ή πράσινες. Αυτά είναι αυτά που αντιλαμβάνονται πρώτα.
- Οι καρδιές είναι ο σκελετός της αρωματοποίησης που ταυτοποιεί το προϊόν. Θεωρούνται μετά τις κορυφαίες σημειώσεις και είναι πιο επίμονες.
- Οι βαρύτερες, μακροχρόνιες σημειώσεις βάσης είναι υπεύθυνες για την "νόστιμη" σημείωση και την επιμονή στο στόμα.
Αυτοί είναι ήδη δύσκολοι περιορισμοί που πρέπει να τηρηθούν, αλλά πρέπει επίσης να λάβουμε υπόψη δύο παραμέτρους ειδικά για τα ηλεκτρονικά υγρά που τα διακρίνουν από τα συμβατικά τρόφιμα:
Στα ε-υγρά, τα αρωματικά μόρια δεν συνδέονται με άλλα συστατικά, σε αντίθεση με τα πολύπλοκα τρόφιμα και επομένως έρχονται απευθείας σε επαφή με τους γευστικούς πόρους αμέσως μόλις εισπνευστούν.
Οι αρωματικές ενώσεις έρχονται σε επαφή με τους μύκητες μετά την μετασχηματισμό τους με ψεκασμό σε θερμοκρασία γύρω στο 180 ° C, πράγμα που δεν ισχύει για τα τρόφιμα,
Για να γνωρίζουμε τη σύνθεση του αρώματος πριν από την εξάτμιση είναι απαραίτητη για κανονιστικό λόγο, αλλά από αυστηρή άποψη οργανοληπτική, είναι η σύνθεση του αρώματος μετά την εξάτμιση που είναι απαραίτητο να γνωρίζουμε. Εδώ έρχεται η πραγματικότητα της βιομηχανίας.
Ειδικότητα του τομέα
Μια μεγάλη πλειοψηφία των εταιρειών ισχυρίζονται ότι είναι κατασκευαστές, ενώ στην πραγματικότητα και κάτω από δώδεκα εργαστήρια στη Γαλλία σχεδιάζουν τις δικές τους γεύσεις.
Αυτό το βήμα απαιτεί πολλούς τεχνολογικούς περιορισμούς: μεγάλες εγκαταστάσεις (ποιοτικός έλεγχος, αναλύσεις τελικών προϊόντων), ειδικός στην αρωματική σύνθεση, εργαστήριο των 1000 κύριων πρώτων υλών σε μια βιβλιοθήκη δειγμάτων για ζύγιση τυποποίησης, μια μονάδα που ειδικεύεται στην αισθητηριακή ανάλυση και Εξοπλισμός απαραίτητος για τον προσδιορισμό της σύνθεσης των εκπομπών, πράγμα που καθιστά δυνατή τη γνώση της σύνθεσης του τι γίνεται αντιληπτό από τον καταναλωτή, διαφορετικό από την αρχική σύνθεση του υγρού.
Τέλος, η άλλη πραγματικότητα του κλάδου είναι μια ισχυρή τάση για την αντιγραφή των καλύτερων τύπων γεύσεων της αγοράς σε βάρος της δημιουργίας. Έτσι ώστε το αντίγραφο μετά την αντιγραφή, οι γεύσεις που προσφέρονται στην επαγγελματική αγορά να απέχουν πολύ από τη σύνθεση της αρχικής δημιουργίας, που συνήθως γίνεται σε ένα εργαστήριο στο κεφάλι της μήτρας, εξ ορισμού καλά εξοπλισμένο.
Βοήθεια δημιουργίας: Λεπτή ανάλυση στο εργαστήριο.
Η αναδιαμόρφωση από τη δοκιμή του προϊόντος του οποίου η γεύση θέλετε να επαναφέρετε είναι εξαιρετικά δύσκολη και οι αληθινοί γευστικοί που μπορούν να κάνουν αυτή τη δουλειά είναι σπάνιες. Για να ξεπεραστεί αυτός ο περιορισμός, τα εργαστήρια χρησιμοποιούν πολύπλοκα όργανα που προσδιορίζουν τη σύνθεση ενός αρώματος, είτε πρόκειται για φρούτα, λουλούδια, μείγματα, μαγειρικά σκεύη, αλκοολούχα ποτά κ.λπ.
Η αλυσίδα των οργάνων που είναι απαραίτητες για αυτήν τη λειτουργία περιλαμβάνει πολλά στοιχεία: ένα σύστημα εξαγωγής αρώματος (υγρό / υγρό, εκχύλιση στερεού / υγρού, απόσταξη, μικροεκχύλιση στερεάς φάσης, κ.λπ.) και μια λεγόμενη αλυσίδα "κεφαλιού χώρου" σύλληψη του αρώματος,
Αυτά τα δύο στάδια καθιστούν δυνατή τη συγκέντρωση της επιθυμητής γεύσης σε μερικές σταγόνες συμπυκνώματος. Ένα σύστημα ανάλυσης του συγκεντρωθέντος συμπυκνώματος χρειάζεται συνεπώς, το οποίο καθιστά δυνατό τον χαρακτηρισμό, τον προσδιορισμό των χημικών τύπων και την ποσοτικοποίηση των σχετικών αναλογιών όλων των συστατικών.
Αυτές οι μέθοδοι, που φαίνονται πολύ περίπλοκες, είναι κοινές σε εξειδικευμένα εργαστήρια όπως είναι τα δικά μας.
Τάσεις για το 2019
Στις παρουσιάσεις του Vitagora 2018, οι ειδικοί των αγροτικών μέσων και οι γευστικοί που συναντήσαμε επιβεβαίωσαν πέντε κύριες τάσεις για το 2019:
- Η " δύναμη λουλουδιών »: Γιασεμί, ιβίσκος, γεράνι, βιολετί ...
- Οι παραλλαγές τσαγιού: πράσινο, μαύρο, ooloing, rooibos και matcha
- Ανατολίτικα φρούτα: φραγκόσυκο, φρούτα δράκου, kiwano, maracuja ...
- Σκανδιναβικά φρούτα: φραγκοστάφυλο, φραγκοστάφυλο ...
- Ανατολίτικα μπαχαρικά: zaatar, κάρδαμο ...
Σε κάθε περίπτωση, οι ειδικοί προβλέπουν ότι η προσφορά των τύπων γεύση λιγότερο μονολιθικά, λιγότερο επικεντρωμένη βουτυρωμένες σημειώσεις και βανίλια που τελικά δημιουργούν μια ορισμένη μορφή ναυτίας ή αδυναμίας.
Εν συντομία...
Ένας τομέας φτάνει στην ωριμότητα όταν, από τα ανάντη έως τα κατάντη, τα στοιχεία που το συνθέτουν αποκτούν μια μορφή ποιοτικού ελέγχου. Στη συνέχεια, αναπτύσσονται με τη διαχείριση της δημιουργικότητας. Την επόμενη χρονιά θα δούμε την άφιξη στην αγορά των αρωμάτων να διατυπώνεται με έναν πιο «ολοκληρωμένο» τρόπο, αφήνοντας κατά μέρος απλοϊκές γεύσεις για να αναπτύξουν πλουσιότερες ιδέες όσον αφορά την παλέτα γεύσεων.
Η αποκατάσταση των σημειώσεων των σκανδιναβικών φρούτων, των λεπτών τσαγιού και των σύνθετων ανατολικών σημειώσεων επιτρέπει να αναμένετε αποκλίσεις υψηλού επιπέδου. Οι λίγες εταιρείες Grassoise που είναι ηγέτες στην αγορά σχεδιασμού είναι έτοιμες, και οι φόρμουλες, όπως είδαμε.
Οι καρδιές Kiwano, Maracuja, Loudberry και Zaatar περιμένουν μόνο τις αιτήσεις των επαγγελμάτων μας. Η τύχη θα ευνοήσει τον τολμηρό!
Αυτό το επιστημονικό άρθρο προέρχεται από το τέταρτο τεύχος του Η βρύση του καρότου »(Μάιος / Ιούνιος 2019) που ανήκουν στο Vapelier OLF Οποιαδήποτε αναπαραγωγή, συνολικά ή μερικά, αυτού του άρθρου ή ενός ή περισσοτέρων από τα συστατικά του, με οποιονδήποτε τρόπο, χωρίς τη ρητή έγκριση του Vapelier OLF, απαγορεύεται.
