Frederic Poitou Es ingeniero y doctor en ciencias. Es un experto judicial y está acreditado por las instituciones europeas. Su laboratorio (www.laboratoire-signatures.eu) está especializada en el análisis de la composición y emisiones de e-líquidos.
Percepción de sabores y sabores.
Nuestro sistema gustativo y olfativo nos permite identificar cuatro sabores básicos (dulce, ácido, salado, amargo), un quinto cuya relevancia aún se debate y que los japoneses denominan "Umami" (sabroso) así como una serie de sensaciones más individualizadas y menos objetivables: sabores metálicos, especiados, ardientes, astringentes y grasos. La pareja "sabor + sensación" forma lo que se designa con el término "aroma",
Mecanismo neurobiológico del gusto.
La cadena de neurotransmisión del gusto comienza en la boca, cuando los alimentos se liberan en contacto con la saliva (por lo tanto, un pH ligeramente alcalino) compuestos aromáticos que se fijan en las papilas, estas pequeñas excrecencias que ocultan las células pequeñas, las papilas gustativas, Sensible a los aromas.
Muchas células y señales se utilizan para transformar los estímulos en la percepción del gusto. Tan pronto como las sustancias aromáticas entran en contacto con los receptores correctos, se crea una señal eléctrica que converge hacia el cerebro. Es en varias áreas distintas, estrechamente relacionadas con la memoria, que las señales producidas se decodifican e interpretan.
Pero la percepción de los aromas no se limita a las papilas gustativas ya que, al pasar por la cavidad nasal, estas mismas moléculas son detectadas por las neuronas olfativas según un mecanismo denominado “olfato retronasal”. Es la síntesis del gusto y las percepciones olfativas lo que constituye el gusto finalmente percibido. Estos dos sistemas complementarios inducen percepciones muy diferentes de un individuo a otro.
Finalmente, la percepción también depende en gran medida de la temperatura del aroma percibido, ya que la temperatura ideal está unos pocos grados por encima de la temperatura oral.
Formulación de aromas.
Los componentes del sabor son moléculas orgánicas, formadas por átomos de carbono, oxígeno e hidrógeno, de masa promedio (MW <400) cuya presión de vapor es lo suficientemente alta como para que se encuentren naturalmente en el aire. estado gaseoso para desencadenar el estímulo en contacto con las papilas gustativas. Las familias químicas de estos componentes son, en pocas palabras: alcoholes, aldehídos, cetonas, ácidos, ésteres, fenoles, terpenos y derivados y heterociclos.
La formulación de aromas requiere tener en cuenta el gusto y las dimensiones olfativas pero también la diferente reacción de cada individuo, la temperatura a la que se inhalará el aroma y la “pirámide de composición” que comprende tres familias de constituyentes:
- Notas altas, más fugaces, precisas y generalmente frescas o verdes. Estos son los que se perciben primero.
- Las notas de corazón son el esqueleto de la aromatización que identifica el producto. Se perciben después de las notas altas y son más persistentes.
- Las notas de base más pesadas y duraderas son responsables de la nota "sabrosa" y la persistencia en la boca.
Estas restricciones ya son difíciles de respetar, pero también debemos tener en cuenta dos parámetros específicos de los e-líquidos que los distinguen de los alimentos convencionales:
En los líquidos electrónicos, las moléculas aromáticas no están vinculadas a otros constituyentes, a diferencia de los alimentos complejos, y, por lo tanto, se ponen directamente en contacto con las papilas gustativas tan pronto como se inhalan.
Los compuestos aromáticos entran en contacto con las papilas gustativas después de haber sido transformados por pulverización a una temperatura alrededor de 180 ° C, lo que no es el caso de los alimentos.
Para conocer la composición del aroma antes de la vaporización es necesario por una razón reguladora, pero desde un estricto punto de vista organoléptico, es la composición del aroma después de la vaporización que es necesario conocer. Aquí es donde entra la realidad de la industria.
Especificidad del sector.
Una gran mayoría de las compañías dicen ser fabricantes, mientras que en realidad, mucho menos de una docena de laboratorios en Francia diseñan sus propios sabores.
Este paso requiere varias limitaciones tecnológicas: grandes instalaciones (control de calidad, análisis de producto terminado), un especialista en formulación aromática, un laboratorio de 1000 materias primas principales en una biblioteca de muestras para el pesaje de formulaciones, una celda especializada en análisis sensorial y Equipo necesario para determinar la composición de las emisiones, que permite conocer la composición de lo que percibe el consumidor, diferente de la composición inicial del líquido.
Finalmente, la otra realidad del sector es una fuerte propensión a copiar las mejores fórmulas de sabores del mercado a expensas de la creación. Por lo tanto, copia tras copia, los sabores que se ofrecen en el mercado profesional están muy alejados de la composición de la creación original, generalmente elaborados en un laboratorio a la cabeza de la matriz, por definición bien equipados.
Ayuda a la creación: Análisis fino en el laboratorio.
Reformular a partir de la degustación del producto cuyo sabor se desea restaurar es excesivamente difícil y los verdaderos saboristas capaces de hacer este trabajo son raros. Para sortear esta restricción, los laboratorios utilizan instrumentos muy complejos que identifican la composición de un aroma, ya sea fruta, flor, mezcla, preparación culinaria, licores, etc.
La cadena de instrumentos necesarios para esta operación comprende varios elementos: un sistema de extracción de aroma (extracción líquido / líquido, sólido / líquido, destilación, microextracción en fase sólida, etc.) y una cadena denominada "head-space" de captura del aroma,
Estas dos etapas permiten concentrar el sabor deseado en unas gotas de concentrado. Entonces se necesita un sistema de análisis del concentrado obtenido que permita caracterizar, identificar las fórmulas químicas y cuantificar las proporciones relativas de todos los componentes.
Estos métodos, que parecen muy complejos, son comunes en laboratorios especializados como el nuestro.
Tendencias para 2019
En los espectáculos de Vitagora 2018, los especialistas en agro-medios y los saboristas que conocimos confirmaron cinco tendencias principales para 2019:
- La " Poder de la flor »: Jazmín, hibisco, geranio, violeta ...
- Las variaciones de los tés: verde, negro, ooloing, rooibos y matcha
- Frutas orientales: tuna, fruta del dragón, kiwano, maracuyá ...
- Frutas nórdicas: grosella, grosella ...
- Especias orientales: zaatar, cardamomo ...
En cualquier caso, los especialistas predicen que el suministro de fórmulas tiene un sabor menos monolítico, menos notas concentradas y vainilla, lo que, eventualmente, genera una cierta forma de náusea o lasitud.
En breve...
Un sector alcanza la madurez cuando, de upstream a downstream, los elementos que lo componen adquieren una forma de control de calidad. Luego, se desarrollan gestionando la creatividad. El año que comienza verá la llegada al mercado de aromas formulados de manera más “completa”, dejando de lado los sabores simplistas para desarrollar conceptos más ricos en cuanto a paleta gustativa.
La restitución de las notas de frutas nórdicas, tés finos y notas orientales complejas permite esperar declinaciones de muy alto nivel. Las pocas empresas de Grassoise que son líderes en el mercado del diseño están listas, también las fórmulas, como hemos visto.
Los corazones de Kiwano, Maracuja, Loudberry y Zaatar solo esperan las aplicaciones de nuestras profesiones. ¡La suerte favorecerá a los atrevidos!
Este artículo científico está tomado del cuarto número de El vape de la zanahoria »(MAYO / JUNIO 2019) perteneciente a Vapelier OLF Cualquier reproduccion, total o parcial, de este artículo o de uno o más de sus componentes, por cualquier medio, sin la autorización expresa de Vapelier OLF, está prohibido.
