Frederic Poitou on insener ja teaduste doktor. Ta on kohtuekspert ja Euroopa institutsioonide poolt heaks kiidetud. Tema labor (www.laboratoire-signatures.eu) on spetsialiseerunud e-vedelike koostise ja emissioonide analüüsile
Maitsete ja maitsete tajumine
Meie maitse- ja haistmissüsteem võimaldab tuvastada nelja põhimaitset (magus, hapu, soolane, mõru), viienda, mille asjakohasuse üle vaieldakse siiani ja mida jaapanlased nimetavad "Umami" (maitsvaks), ning teatud arvu individuaalsemaid ja vähem maitseaineid. objektiivsed aistingud: metalliline, terav, põletav, kokkutõmbav ja rasvane maitse. Paar "maitse + aisting" moodustab selle, mida nimetatakse "aroomiks".
Neurobioloogiline maitsemehhanism
Maitse neurotransmissiooniahel algab suus, kui toidust eraldub kokkupuutel süljega (seetõttu kergelt leeliseline pH) aromaatsed ühendid, mis kinnituvad maitsepungadele, need väikesed kasvud, mis varjavad väikseid aroomitundlikke rakke, maitsepungasid.
Seejärel rakendatakse palju rakke ja signaale, et muuta stiimulid maitse tajumiseks. Niipea, kui aromaatsed ained puutuvad kokku õigete retseptoritega, tekib elektriline signaal, mis koondub ajju. Toodetud signaalid dekodeeritakse ja tõlgendatakse mitmes erinevas tsoonis, mis on tihedalt seotud mäluga.
Kuid aroomide tajumine ei piirdu ainult maitsepungadega, sest ninaõõnde läbides tuvastavad need samad molekulid haistmisneuronid vastavalt mehhanismile, mida nimetatakse "retro-nasaalseks haistmiseks". See on maitse ja lõhnataju süntees, mis moodustab lõpuks tajutava maitse. Need kaks üksteist täiendavat süsteemi kutsuvad inimestelt esile väga erinevaid arusaamu.
Lõpuks sõltub taju tugevalt ka tajutava aroomi temperatuurist, ideaalne temperatuur on paar kraadi kõrgem kui suutemperatuur.
Aroomide formuleerimine
Maitsekomponendid on keskmise massiga (MM<400) süsiniku-, hapniku- ja vesinikuaatomitest koosnevad orgaanilised molekulid, mille aururõhk on piisavalt kõrge, et neid looduslikult õhus leiduda. Gaasiline olek, et käivitada kokkupuutel ärritus maitsemeeltega. Nende komponentide keemilised perekonnad on lihtsamalt öeldes: alkoholid, aldehüüdid, ketoonid, happed, estrid, fenoolid, terpeenid ning derivaadid ja heterotsüklid.
Aroomide koostamisel tuleb arvesse võtta maitse ja lõhna mõõtmeid, aga ka iga inimese erinevat reaktsiooni, temperatuuri, mille juures aroomi sisse hingatakse, ja "koostise püramiidi", mis hõlmab kolme koostisosade perekonda:
- Tipunoodid, põgusamad, täpsemad ja üldiselt värsked või rohelised. Need on need, mida tajutakse esimesena.
- Südamenoodid on toote identifitseeriva maitseaine selgroog. Neid tajutakse pärast tippnoote ja need on püsivamad.
- Põhinoodid, raskemad ja sitkemad, vastutavad "maitsva" noodi ja suus püsivuse eest.
Neid piiranguid on juba raske järgida, kuid samuti on vaja arvesse võtta kahte e-vedelikele iseloomulikku parameetrit, mis eristavad neid tavapärastest toiduainetest:
Erinevalt komplekstoidust ei ole e-vedelikes aromaatsed molekulid teiste koostisosadega seotud ja seetõttu puutuvad nad sissehingamisel vahetult kokku maitsepungadega.
Aromaatsed ühendid puutuvad maitsepungadega kokku pärast aurustumist temperatuuril umbes 180 °C, mida toidu puhul ei juhtu,
Aroomi koostise tundmine enne aurustamist on vajalik regulatiivsetel põhjustel, kuid rangest organoleptilisest aspektist lähtudes on vaja teada aroomi koostist pärast aurustamist. Siin tulebki sisse tööstuse tegelikkus.
Sektori eripära
Valdav enamus ettevõtteid kuulutab end tootjateks, samas kui tegelikult kujundab Prantsusmaal oma maitseid alla kümne labori.
See etapp nõuab mitmeid tehnoloogilisi piiranguid: suured rajatised (kvaliteedikontroll, valmistoote analüüsid), aromaatsete koostiste spetsialist, 1000 peamise tooraine laboratooriumi proovikogus koostise kaalumiseks, sensoorsele analüüsile spetsialiseerunud rakk ja vajalik varustus. heitkoguste koostise määramine, mis võimaldab teada saada tarbijale tajutava vedeliku esialgsest koostisest erinevat koostist.
Lõpuks on sektori teine reaalsus tugev kalduvus kopeerida turu parimaid maitsevalemeid loomingu arvelt. Nii palju, et koopia koopia järel on professionaalsel turul pakutavad aroomid väga kaugel originaalloomingu koostisest, mis on üldiselt tehtud sektori eesotsas asuvas laboris, oma olemuselt hästi varustatud.
Abi loomisel: peenanalüüs laboris.
Toote, mille maitset soovime taastada, degusteerimise põhjal ümberformuleerimine on äärmiselt keeruline ja tõelised maitsestajad, kes seda tööd suudavad, on haruldased. Sellest piirangust mööda hiilimiseks kasutavad laborid väga keerulisi instrumente, mis võimaldavad tuvastada aroomi koostist, olgu selleks puuvili, lill, segu, kulinaarne preparaat, kange alkohol jne.
Selle toimingu jaoks vajalike instrumentide ahel koosneb mitmest elemendist: aroomi ekstraheerimise süsteem (vedelik/vedelik, tahke/vedelik ekstraheerimine, destilleerimine, tahkefaasiline mikroekstraheerimine jne) ja niinimetatud "head-space" ahelast aroomi püüdmiseks. aroomi lõhn,
Need kaks sammu võimaldavad kontsentreerida soovitud maitse mõne tilga kontsentraadi sisse. Seejärel vajame saadud kontsentraadi analüüsisüsteemi, mis võimaldab iseloomustada, identifitseerida keemilisi valemeid ja kvantifitseerida kõigi komponentide suhtelisi proportsioone.
Need meetodid, mis tunduvad väga keerulised, on levinud spetsialiseeritud laborites nagu meie.
2019. aasta suundumused
Vitagora 2018 messide ajal kinnitasid agromeedia spetsialistid ja maitsestajad, kellega kohtusime, viis peamist 2019. aasta trendi:
- " Lille jõud “: jasmiin, hibisk, geraanium, kannike…
- Teede variatsioonid: roheline, must, oooing, rooibos ja matcha
- Idamaised puuviljad: viigipirn, draakonivili, kiwano, maracuja…
- Põhjamaised puuviljad: loid, karusmari…
- Idamaised vürtsid: zaatar, kardemon…
Igal juhul ennustavad spetsialistid vähem monoliitsete maitsevalemite pakkumist, vähem keskendunud võistele ja vanilje nootidele, mis pikemas perspektiivis tekitavad teatud vastikust või väsimust.
Lühidalt...
Sektor saavutab küpsuse siis, kui alates ülesvoolust kuni allavooluni omandavad selle moodustavad elemendid kvaliteedikontrolli. Seejärel arenevad nad loovust juhtides. Tuleval aastal jõuavad turule aroomid, mis on formuleeritud “täielikumalt”, loobudes lihtsustatud maitsetest, et arendada välja maitsepaleti poolest rikkalikumad kontseptsioonid.
Põhjamaiste puuviljade, peente teede ja keerukate idamaiste nootide taastamine võimaldab loota väga tipptasemel variatsioone. Need vähesed Grassoise’i ettevõtted, kes on disainiturul liidrid, on valmis, nagu ka valemid, nagu oleme näinud.
Kiwano, Maracuja, Loudberry ja Zaatari südamed ootavad vaid meie ettevõtetelt avaldusi. Õnn naeratab julgele!
See teadusartikkel on võetud ajakirja "XNUMX. Porgand Vape » (MAI/JUUNI 2019) kuuluv Vapelier OLF Igasugune reprodutseerimine, täielik või osaline, selle artikli või selle ühe või mitme komponendi kasutamine mis tahes protsessiga, ilma Vapelier OLF-i selgesõnalise loata, on keelatud.
