Frederic Poitou je inženjer i doktor znanosti. On je pravosudni stručnjak i odobren od strane europskih institucija. Njegov laboratorij (www.laboratoire-signatures.eu) specijalizirana je za analizu sastava i emisija e-tekućina
Percepcija okusa i okusa
Naš sustav okusa i mirisa omogućuje nam da identificiramo četiri temeljna okusa (slatko, kiselo, slano, gorko), petog o čijoj se važnosti još uvijek raspravlja i koji Japanci nazivaju "Umami" (ukusno), kao i određeni broj koji je više individualiziran i manje objektivni osjećaji: metalni, opor, peckanje, opor i mastan okus. Par "okus + osjet" tvori ono što se naziva "aroma",
Neurobiološki mehanizam okusa
Lanac neurotransmisije okusa počinje u ustima, kada hrana u kontaktu sa slinom (dakle, blago alkalnom pH) otpušta aromatične spojeve koji se vežu za okusne pupoljke, te male izrasline koje skrivaju male stanice, okusne pupoljke, osjetljive na arome.
Mnoge stanice i signali se zatim implementiraju da transformiraju podražaje u percepciju okusa. Čim aromatične tvari dođu u kontakt s pravim receptorima, stvara se električni signal koji konvergira u mozgu. U nekoliko različitih zona, usko povezanih s memorijom, proizvedeni signali se dekodiraju i interpretiraju.
Ali percepcija aroma nije ograničena samo na okusne pupoljke jer, prolazeći kroz nosnu šupljinu, te iste molekule detektiraju olfaktorni neuroni prema mehanizmu koji se naziva "retro-nazalni miris". Sinteza okusa i olfaktornih percepcija čini konačno percipirani okus. Ova dva komplementarna sustava induciraju vrlo različite percepcije od pojedinca do pojedinca.
Konačno, percepcija također jako ovisi o temperaturi percipirane arome, idealna temperatura je nekoliko stupnjeva iznad oralne temperature.
Formulacija aroma
Komponente okusa su organske molekule, sastavljene od atoma ugljika, kisika i vodika, prosječne mase (MM<400) čiji je tlak pare dovoljno visok da se prirodno mogu naći u zraku plinovito stanje kako bi se pokrenuo podražaj pri kontaktu s okusnim pupoljcima. Kemijske obitelji ovih komponenti su, pojednostavljeno rečeno: alkoholi, aldehidi, ketoni, kiseline, esteri, fenoli, terpeni te derivati i heterocikli.
Formuliranje aroma zahtijeva uzimanje u obzir okusnih i mirisnih dimenzija, ali i različite reakcije svakog pojedinca, temperaturu na kojoj će se aroma udahnuti i "piramidu sastava" koja uključuje tri obitelji sastojaka:
- Gornje note, prolaznije, preciznije i općenito svježe ili zelene. To su oni koji se prvi percipiraju.
- Srčane note su okosnica arome koje identificiraju proizvod. Oni se percipiraju nakon gornjih nota i postojaniji su.
- Za "ukusnu" notu i postojanost u ustima zaslužne su donje note, teže i žilavije.
To su ograničenja koja je teško poštivati, ali je također potrebno uzeti u obzir dva parametra specifična za e-tekućine koji ih razlikuju od konvencionalne hrane:
U e-tekućinama, aromatične molekule nisu povezane s drugim sastojcima za razliku od složene hrane i stoga se pri udisanju izravno dovode u kontakt s okusnim pupoljcima.
Aromatični spojevi dolaze u dodir s okusnim pupoljcima nakon transformacije isparavanjem na temperaturi oko 180°C, što nije slučaj s hranom,
Poznavanje sastava arome prije isparavanja nužno je iz regulatornih razloga, ali sa stroge organoleptičke točke gledišta, potrebno je znati sastav arome nakon isparavanja. Ovdje dolazi stvarnost industrije.
Specifičnost sektora
Velika većina tvrtki se deklarira kao proizvođači, dok u stvarnosti daleko manje od deset laboratorija u Francuskoj dizajnira vlastite okuse.
Ovaj korak zahtijeva nekoliko tehnoloških ograničenja: velike kapacitete (kontrola kvalitete, analize gotovih proizvoda), stručnjaka za aromatičnu formulaciju, laboratorij s 1000 glavnih sirovina u biblioteci uzoraka za vaganje formulacije, ćeliju specijaliziranu za senzornu analizu i opremu potrebnu za određivanje sastava emisija, što omogućuje upoznavanje sastava onoga što percipira potrošač, različit od početnog sastava tekućine.
Konačno, druga stvarnost sektora je snažna sklonost kopiranju najboljih formula okusa na tržištu na štetu stvaranja. Toliko da su primjerak za primjerkom, arome koje se nude na profesionalnom tržištu vrlo daleko od sastava izvorne kreacije, uglavnom napravljene u laboratoriju na čelu sektora, po definiciji dobro opremljenom.
Pomoć pri izradi: Fina analiza u laboratoriju.
Reformuliranje od kušanja proizvoda čiji okus želimo vratiti je pretjerano teško, a pravi aromati koji to mogu izvesti su rijetki. Kako bi se zaobišlo ovo ograničenje, laboratoriji koriste vrlo složene instrumente koji omogućuju prepoznavanje sastava arome, bilo da se radi o voću, cvijetu, mješavini, kulinarskom pripravku, žestokom alkoholu itd.
Lanac instrumenata potrebnih za ovu operaciju sastoji se od nekoliko elemenata: sustava za ekstrakciju arome (tekućina/tekućina, kruta/tekuća ekstrakcija, destilacija, mikroekstrakcija u krutoj fazi, itd.) i tzv. "head-space" lanac hvatanja miris arome,
Ova dva koraka omogućuju koncentriranje željenog okusa u nekoliko kapi koncentrata. Tada nam je potreban sustav za analizu dobivenog koncentrata koji omogućuje karakterizaciju, identifikaciju kemijskih formula i kvantificiranje relativnih omjera svih komponenti.
Ove metode, koje se čine vrlo složenim, uobičajene su u specijaliziranim laboratorijima poput našeg.
Trendovi za 2019
Tijekom sajmova Vitagora 2018, stručnjaci za agromedije i aromatizeri koje smo susreli potvrdili su pet glavnih trendova za 2019. godinu:
- " snaga cvijeća “: jasmin, hibiskus, geranija, ljubičica…
- Varijacije čajeva: zeleni, crni, ooloing, rooibos i matcha
- Orijentalno voće: bodljikava, zmajevo voće, kiwano, marakuja…
- Nordijsko voće: bobica, ogrozd…
- Orijentalni začini: zaatar, kardamom…
U svakom slučaju, stručnjaci predviđaju ponudu manje monolitnih formula okusa, manje usmjerenih na note maslaca i vanilije koje dugoročno izazivaju određeni oblik gađenja ili umora.
Ukratko...
Sektor dostiže zrelost kada, od uzvodnog do nizvodnog, elementi koji ga čine steknu oblik kontrole kvalitete. Zatim se razvijaju upravljanjem kreativnošću. Nadolazeće godine na tržište dolaze arome formulirane na “potpuniji” način, odbacujući pojednostavljene okuse kako bi se razvili koncepti koji su bogatiji u smislu palete okusa.
Restitucija nota nordijskog voća, finih čajeva i složenih orijentalnih nota daje mogućnost nadati se vrlo vrhunskim varijacijama. Nekoliko tvrtki Grassoise koje su vodeće na tržištu dizajna spremno je, kao i formule, kao što smo vidjeli.
Kiwano, Maracuja, Loudberry i Zaatar srca samo čekaju prijave naših tvrtki. Sreća će se smiješiti odvažnima!
Ovaj znanstveni članak preuzet je iz četvrtog broja časopisa " Mrkva Vape » (SVIBANJ/LIPANJ 2019.) koji pripada Vapelieru OLF Bilo koja reprodukcija, totalno ili djelomično, ovog članka ili jedne ili više njegovih komponenti, bilo kojim postupkom, bez izričitog odobrenja Vapelier OLF-a, zabranjeno je.
