Frederic Poitou adalah seorang insinyur dan Doctor of Science. Dia adalah Ahli Yudisial dan disetujui oleh lembaga-lembaga Eropa. laboratoriumnya (www.laboratoire-signatures.eu) mengkhususkan diri dalam analisis komposisi dan emisi e-liquid
Persepsi rasa dan rasa
Sistem pengecap dan penciuman kita memungkinkan kita untuk mengidentifikasi empat rasa dasar (manis, asam, asin, pahit), rasa kelima yang relevansinya masih diperdebatkan dan yang oleh orang Jepang disebut "Umami" (lezat) serta jumlah tertentu yang lebih individual dan kurang sensasi yang dapat diobjektifkan: rasa logam, pedas, terbakar, astringen, dan berminyak. Pasangan "rasa + sensasi" membentuk apa yang disebut sebagai "aroma",
Mekanisme neurobiologis rasa
Rantai neurotransmisi rasa dimulai di mulut, ketika makanan dilepaskan saat kontak dengan air liur (oleh karena itu pH sedikit basa) senyawa aromatik yang menempel pada kuncup pengecap, pertumbuhan kecil ini yang menyembunyikan sel-sel kecil, kuncup pengecap, sensitif terhadap aroma.
Banyak sel dan sinyal kemudian diimplementasikan untuk mengubah rangsangan menjadi persepsi rasa. Segera setelah zat aromatik bersentuhan dengan reseptor yang tepat, sinyal listrik dibuat yang menyatu di otak. Di beberapa zona berbeda, yang terkait erat dengan memori, sinyal yang dihasilkan didekodekan dan diinterpretasikan.
Tetapi persepsi aroma tidak terbatas pada indera perasa karena, melewati rongga hidung, molekul yang sama ini dideteksi oleh neuron penciuman menurut mekanisme yang disebut "penciuman retro-nasal". Ini adalah sintesis persepsi rasa dan penciuman yang membentuk rasa yang akhirnya dirasakan. Kedua sistem yang saling melengkapi ini menimbulkan persepsi yang sangat berbeda antara satu individu dengan individu lainnya.
Akhirnya, persepsi juga sangat bergantung pada suhu aroma yang dirasakan, suhu ideal adalah beberapa derajat di atas suhu oral.
Formulasi aroma
Komponen rasa adalah molekul organik, terdiri dari atom karbon, oksigen, dan hidrogen, dengan massa rata-rata (MM<400) yang tekanan uapnya cukup tinggi untuk ditemukan secara alami di udara. keadaan gas untuk memicu stimulus pada kontak dengan selera. Keluarga kimia dari komponen ini, secara sederhana adalah: alkohol, aldehida, keton, asam, ester, fenol, terpen dan turunannya serta heterosiklik.
Formulasi aroma memerlukan pertimbangan dimensi rasa dan penciuman tetapi juga reaksi yang berbeda dari setiap individu, suhu di mana aroma akan dihirup dan "piramida komposisi" yang mencakup tiga keluarga konstituen:
- Nada atas, lebih cepat, tepat dan umumnya segar atau hijau. Ini adalah orang-orang yang dirasakan pertama.
- Catatan jantung adalah tulang punggung penyedap yang mengidentifikasi produk. Mereka dirasakan setelah nada atas dan lebih gigih.
- Nada dasar, lebih berat dan lebih ulet, bertanggung jawab atas nada "enak" dan kegigihan di mulut.
Ini sudah merupakan batasan yang sulit untuk dihormati, tetapi juga perlu untuk mempertimbangkan dua parameter khusus untuk e-liquid yang membedakannya dari makanan konvensional:
Dalam e-liquid, molekul aromatik tidak terkait dengan konstituen lain tidak seperti makanan kompleks dan karena itu langsung bersentuhan dengan indera perasa saat terhirup.
Senyawa aromatik bersentuhan dengan indera perasa setelah diubah melalui penguapan pada suhu sekitar 180°C, yang tidak terjadi pada makanan,
Mengetahui komposisi aroma sebelum penguapan diperlukan untuk alasan pengaturan tetapi dari sudut pandang organoleptik yang ketat, komposisi aroma setelah penguapan yang perlu diketahui. Di sinilah realitas industri masuk.
Kekhususan sektor
Sebagian besar perusahaan menyatakan diri mereka sebagai produsen, sedangkan pada kenyataannya kurang dari sepuluh laboratorium di Prancis merancang rasa mereka sendiri.
Langkah ini memerlukan beberapa kendala teknologi: fasilitas besar (kontrol kualitas, analisis produk jadi), spesialis formulasi aromatik, laboratorium dengan 1000 bahan baku utama di perpustakaan sampel untuk penimbangan formulasi, sel yang berspesialisasi dalam analisis sensorik, dan peralatan yang diperlukan untuk menentukan komposisi emisi, yang memungkinkan untuk mengetahui komposisi apa yang dirasakan oleh konsumen, berbeda dari komposisi awal cairan.
Akhirnya, kenyataan lain dari sektor ini adalah kecenderungan kuat untuk menyalin formula rasa terbaik di pasar sehingga merugikan penciptaan. Sedemikian rupa sehingga salinan demi salinan, aroma yang ditawarkan di pasar profesional sangat jauh dari komposisi ciptaan asli, umumnya dibuat di laboratorium di kepala sektor, menurut definisi dilengkapi dengan baik.
Bantuan pembuatan: Analisis halus di laboratorium.
Memformulasi ulang dari pencicipan produk yang rasanya ingin kami kembalikan sangat sulit dan ahli rasa sejati yang mampu melakukan pekerjaan ini sangat jarang. Untuk menghindari kendala ini, laboratorium menggunakan instrumen yang sangat kompleks yang memungkinkan untuk mengidentifikasi komposisi aroma, apakah itu buah, bunga, campuran, persiapan kuliner, roh, dll.
Rantai instrumen yang diperlukan untuk operasi ini terdiri dari beberapa elemen: sistem ekstraksi aroma (cair/cair, ekstraksi padat/cair, distilasi, ekstraksi mikro fase padat, dll.) dan apa yang disebut rantai "ruang kepala" untuk menangkap aroma aromanya,
Kedua langkah ini memungkinkan untuk memusatkan rasa yang diinginkan dalam beberapa tetes konsentrat. Kami kemudian membutuhkan sistem untuk menganalisis konsentrat yang diperoleh yang memungkinkan untuk mengkarakterisasi, mengidentifikasi formula kimia dan menghitung proporsi relatif dari semua komponen.
Metode-metode ini, yang tampaknya sangat kompleks, umum terjadi di laboratorium khusus seperti kami.
Tren untuk 2019
Selama pameran dagang Vitagora 2018, spesialis agro-media dan ahli rasa yang kami temui mengkonfirmasi lima tren utama untuk 2019:
- yang " kekuatan bunga “: melati, kembang sepatu, geranium, ungu…
- Variasi teh: hijau, hitam, ooloing, rooibos, dan matcha
- Buah oriental: pir berduri, buah naga, kiwano, maracuja…
- Buah-buahan Nordik: Loudberry, Gooseberry…
- Rempah-rempah Oriental: zaatar, kapulaga…
Bagaimanapun, para ahli memperkirakan tawaran formula rasa yang kurang monolitik, kurang fokus pada catatan mentega dan vanila yang, dalam jangka panjang, menghasilkan bentuk jijik atau kelelahan tertentu.
Pendeknya...
Suatu sektor mencapai kedewasaan ketika, dari hulu ke hilir, elemen-elemen yang membentuknya memperoleh suatu bentuk kendali mutu. Kemudian, mereka berkembang dengan mengelola kreativitas. Tahun mendatang akan melihat kedatangan di pasar aroma yang diformulasikan dengan cara yang lebih "lengkap", membuang rasa sederhana untuk mengembangkan konsep yang lebih kaya dalam hal palet rasa.
Penggantian nada buah-buahan Nordik, teh halus dan nada oriental yang kompleks memungkinkan untuk mengharapkan variasi yang sangat mewah. Beberapa perusahaan Grassoises yang merupakan pemimpin di pasar desain sudah siap, begitu juga dengan formulanya, seperti yang telah kita lihat.
Hati Kiwano, Maracuja, Loudberry, dan Zaatar hanya menunggu aplikasi dari bisnis kami. Keberuntungan akan tersenyum pada keberanian!
Artikel ilmiah ini diambil dari edisi keempat “ Vape Wortel » (MEI/JUNI 2019) milik Vapelier OLF Reproduksi apa pun, total atau sebagian, dari artikel ini atau salah satu atau lebih komponennya, dengan proses apa pun, tanpa izin tertulis dari Vapelier OLF, adalah dilarang.
