Frederikas Puatu yra inžinierius ir mokslų daktaras. Jis yra teismų ekspertas ir patvirtintas Europos institucijų. Jo laboratorija (www.laboratoire-signatures.eu) specializuojasi elektroninių skysčių sudėties ir emisijų analizėje
Skonių ir skonių suvokimas
Mūsų skonio ir uoslės sistema leidžia atpažinti keturis pagrindinius skonius (saldus, rūgštus, sūrus, kartaus), penktąjį, dėl kurio aktualumo vis dar diskutuojama ir kurį japonai vadina „Umami“ (skanu), taip pat tam tikrą skaičių labiau individualizuotų ir mažiau. objektyvūs pojūčiai: metalo, aštraus, deginančio, sutraukiančio ir riebaus skonio. Pora „skonis + pojūtis“ sudaro tai, kas vadinama „aromatu“,
Neurobiologinis skonio mechanizmas
Skonio neurotransmisijos grandinė prasideda burnoje, kai maistas kontaktuodamas su seilėmis (todėl šiek tiek šarminis pH) išskiria aromatinius junginius, kurie prisitvirtina prie skonio pumpurų, šių mažų ataugų, kurios slepia mažas ląsteles, skonio pumpurus, jautrius aromatams.
Tada įdiegiama daug ląstelių ir signalų, kad dirgikliai paverčiami skonio suvokimu. Kai tik aromatinės medžiagos susiliečia su reikiamais receptoriais, sukuriamas elektrinis signalas, kuris susilieja smegenyse. Sukurti signalai dekoduojami ir interpretuojami keliose skirtingose zonose, glaudžiai susijusiose su atmintimi.
Tačiau aromatų suvokimas neapsiriboja tik skonio pumpurais, nes, eidamos pro nosies ertmę, tas pačias molekules aptinka uoslės neuronai pagal mechanizmą, vadinamą „retronosine uosle“. Būtent skonio ir uoslės suvokimo sintezė sudaro galutinai suvokiamą skonį. Šios dvi viena kitą papildančios sistemos sukelia labai skirtingą vieno asmens suvokimą.
Galiausiai, suvokimas taip pat labai priklauso nuo jaučiamo aromato temperatūros, ideali temperatūra yra keliais laipsniais aukštesnė už burnos temperatūrą.
Aromatų formavimas
Skonio komponentai yra organinės molekulės, sudarytos iš anglies, deguonies ir vandenilio atomų, kurių vidutinė masė (MM<400), kurių garų slėgis yra pakankamai aukštas, kad jie natūraliai būtų randami ore. Dujinė būsena, kad sukeltų dirgiklį kontakto su skonio receptoriais. Šių komponentų cheminės šeimos yra, paprasčiausiai tariant: alkoholiai, aldehidai, ketonai, rūgštys, esteriai, fenoliai, terpenai ir dariniai bei heterociklai.
Formuojant aromatus reikia atsižvelgti į skonį ir uoslės matmenis, taip pat į skirtingą kiekvieno individo reakciją, temperatūrą, kurioje aromatas bus įkvėptas, ir „sudėtinio piramidę“, kurią sudaro trys sudedamųjų dalių šeimos:
- Viršutinės natos, trumpesnės, tikslesnės ir paprastai šviežios arba žalios. Tai tie, kurie suvokiami pirmiausia.
- Širdies natos yra kvapiosios medžiagos, kuri identifikuoja produktą, pagrindas. Jie suvokiami po viršutinių natų ir yra patvaresni.
- Pagrindinės natos, sunkesnės ir atkaklesnės, yra atsakingos už „skoningą“ natą ir išlikimą burnoje.
Tai jau sunku laikytis apribojimų, tačiau taip pat būtina atsižvelgti į du e-skysčiams būdingus parametrus, kurie juos išskiria nuo įprastų maisto produktų:
E-skysčiuose aromatinės molekulės nėra susietos su kitomis sudedamosiomis dalimis, skirtingai nei sudėtinguose maisto produktuose, todėl įkvėpus jos tiesiogiai liečiasi su skonio receptoriais.
Aromatiniai junginiai susiliečia su skonio pumpurais po to, kai jie virsta garuojant maždaug 180 °C temperatūroje, o tai netaikoma maistui.
Žinoti aromato sudėtį prieš išgarinimą būtina dėl reguliavimo priežasčių, tačiau griežtu organoleptiniu požiūriu būtina žinoti aromato sudėtį po garinimo. Čia atsiranda pramonės realybė.
Sektoriaus specifika
Didžioji dauguma įmonių deklaruoja save gaminančiomis, o iš tikrųjų Prancūzijoje savo skonį kuria kur kas mažiau nei dešimt laboratorijų.
Šiam žingsniui reikalingi keli technologiniai apribojimai: didelės patalpos (kokybės kontrolė, gatavo produkto analizė), aromatinių mišinių specialisto, 1000 pagrindinių žaliavų laboratorijos, esančios mišinio sverimo mėginių bibliotekoje, kameros, kuri specializuojasi jutiminėje analizėje, ir įranga, reikalinga išmetamųjų teršalų sudėties nustatymas, leidžiantis sužinoti vartotojo suvokiamą sudėtį, kuri skiriasi nuo pradinės skysčio sudėties.
Galiausiai, kita sektoriaus realybė yra stiprus polinkis kopijuoti geriausias rinkoje esančias skonio formules, kenkiant kūrybai. Tiek, kad kopija po kopijos, profesionalioje rinkoje siūlomi aromatai labai toli nuo originalaus kūrinio sudėties, paprastai gaminamo sektoriaus vadove esančioje laboratorijoje, iš esmės gerai įrengtoje.
Pagalba kuriant: Smulki analizė laboratorijoje.
Performuluoti iš ragavimo produkto, kurio skonį norime sugrąžinti, yra labai sunku, o tikrų skonių kūrėjai gali atlikti šį darbą retai. Norint apeiti šį apribojimą, laboratorijose naudojami labai sudėtingi instrumentai, leidžiantys nustatyti aromato sudėtį, ar tai vaisiai, gėlės, mišiniai, kulinariniai gaminiai, spiritiniai gėrimai ir pan.
Šiai operacijai reikalingų instrumentų grandinę sudaro keli elementai: aromato ekstrahavimo sistema (skystis/skystis, kieto/skysto ekstrakcija, distiliavimas, kietosios fazės mikroekstrahavimas ir kt.) ir vadinamoji „head-space“ grandinė, skirta fiksuoti aromato kvapas,
Šie du žingsniai leidžia sukoncentruoti norimą skonį keliuose koncentrato lašuose. Tada mums reikia gauto koncentrato analizės sistemos, kuri leistų apibūdinti, nustatyti chemines formules ir kiekybiškai įvertinti visų komponentų santykines proporcijas.
Šie metodai, kurie atrodo labai sudėtingi, yra paplitę tokiose specializuotose laboratorijose kaip mūsų.
2019 metų tendencijos
Prekybos mugėse „Vitagora 2018“ sutikti agromedia specialistai ir skonių meistrai patvirtino penkias pagrindines 2019 m. tendencijas:
- " gėlių galia “: jazminai, hibiscus, pelargonijos, žibuoklės…
- Arbatų variantai: žalioji, juodoji, oooing, rooibos ir matcha
- Rytietiški vaisiai: dygliuotos kriaušės, drakono vaisiai, kiviai, marakuja…
- Šiaurės šalių vaisiai: garstyčios, agrastai…
- Rytietiški prieskoniai: zaatar, kardamonas…
Bet kuriuo atveju specialistai prognozuoja mažiau monolitiškų skonio formulių, mažiau orientuotų į sviestines ir vanilės natas, kurios ilgainiui sukelia tam tikrą pasibjaurėjimą ar nuovargį.
Trumpai tariant...
Sektorius pasiekia brandą, kai jį sudarantys elementai įgyja tam tikrą kokybės kontrolės formą nuo tiekėjų iki pasroviui. Tada jie vystosi valdydami kūrybiškumą. Ateinančiais metais į rinką pasirodys „išsamiau“ suformuluoti aromatai, atsisakę supaprastintų skonių, kad būtų sukurtos turtingesnės skonio paletės koncepcijos.
Šiaurės šalių vaisių, puikių arbatų ir sudėtingų rytietiškų natų atkūrimas leidžia tikėtis itin aukštos klasės variacijų. Kelios Grassoise kompanijos, kurios yra dizaino rinkos lyderės, yra pasirengusios, kaip ir formulės, kaip matėme.
Kiwano, Maracuja, Loudberry ir Zaatar širdys tik laukia mūsų įmonių paraiškų. Išdrįsusiems nusišypsos sėkmė!
Šis mokslinis straipsnis paimtas iš ketvirtojo „ Morkų vape » (2019 m. GEGUŽĖS/BIRŽELIO MĖN.) priklausantis Vapelier OLF Bet kokia reprodukcija, visiškas arba dalinis, šio straipsnio ar vieno ar daugiau jo komponentų, bet kokiu būdu, be aiškaus Vapelier OLF leidimo, draudžiama.
