Фредерик Поату е инженер и доктор на науки. Тој е судски експерт и одобрен од европските институции. Неговата лабораторија (www.laboratoire-signatures.eu) специјализирана за анализа на составот и емисиите на е-течности
Перцепција на вкусови и вкусови
Нашиот систем за вкус и мирис ни овозможува да идентификуваме четири основни вкусови (слатко, кисело, солено, горчливо), петти за чија важност сè уште се дебатира и кој Јапонците го нарекуваат „Умами“ (вкусен), како и одреден број повеќе индивидуализирани и помалку објективизирани сензации: метален, лут, горење, адстрингентно и мрсно вкус. Парот „вкус + сензација“ го формира она што се нарекува „арома“.
Невробиолошки механизам на вкус
Синџирот на невротрансмисија на вкус започнува во устата, кога храната при контакт со плунката (затоа има малку алкална pH вредност) ослободува ароматични соединенија кои се прикачуваат на пупките за вкус, овие мали израстоци кои кријат мали клетки, пупки за вкус, чувствителни на ароми.
Многу клетки и сигнали потоа се имплементираат за да ги трансформираат стимулите во перцепции за вкус. Штом ароматичните материи ќе дојдат во контакт со вистинските рецептори, се создава електричен сигнал кој се конвергира во мозокот. Во неколку различни зони, тесно поврзани со меморијата, произведените сигнали се декодираат и интерпретираат.
Но, перцепцијата на аромите не е ограничена само на пупките за вкус, бидејќи, минувајќи низ носната празнина, истите овие молекули ги откриваат миризливите неврони според механизмот наречен „ретро-назален мирис“. Тоа е синтезата на вкусот и миризливите перцепции што го сочинува вкусот што е конечно воочен. Овие два комплементарни системи предизвикуваат многу различни перцепции од една до друга индивидуа.
Конечно, перцепцијата исто така силно зависи од температурата на воочената арома, идеалната температура е неколку степени над оралната температура.
Формулирање на ароми
Ароматичните компоненти се органски молекули, составени од атоми на јаглерод, кислород и водород, со просечна маса (MM<400) чиј парен притисок е доволно висок за тие да се најдат природно во воздухот, гасовита состојба за да се активира дразбата при контакт со пупките за вкус. Хемиските семејства на овие компоненти се, едноставно кажано: алкохоли, алдехиди, кетони, киселини, естри, феноли, терпени и деривати и хетероцикли.
Формулирањето на аромите бара да се земат предвид вкусот и миризливите димензии, но и различната реакција на секој поединец, температурата на која ќе се вдишува аромата и „пирамидата на составот“ која вклучува три фамилии на состојки:
- Горните ноти, поминливи, прецизни и генерално свежи или зелени. Тоа се оние кои се перципираат први.
- Срцевите ноти се столбот на аромата што го идентификува производот. Тие се воочуваат по горните ноти и се поупорни.
- Основните ноти, потешки и поиздржливи, се заслужни за „вкусната“ нота и упорноста во устата.
Овие се веќе тешки ограничувања за почитување, но исто така е неопходно да се земат предвид два параметри специфични за е-течностите кои ги разликуваат од конвенционалната храна:
Во е-течностите, ароматичните молекули не се поврзани со други состојки за разлика од сложената храна и затоа директно се доведуваат во контакт со пупките за вкус при вдишување.
Ароматичните соединенија доаѓаат во контакт со пупките за вкус откако ќе се трансформираат со испарување на температура од околу 180°C, што не е случај со храната.
Познавањето на составот на аромата пред испарувањето е неопходно од регулаторна причина, но од строга органолептичка гледна точка, неопходно е да се знае составот на аромата по испарувањето. Тука доаѓа реалноста на индустријата.
Специфичност на секторот
Голем дел од компаниите се декларираат како производители, додека во реалноста помалку од десет лаборатории во Франција дизајнираат свои вкусови.
Овој чекор бара неколку технолошки ограничувања: големи капацитети (контрола на квалитет, анализи на готови производи), специјалист за ароматични формулации, лабораторија од 1000 главни суровини во библиотека за примероци за мерење формулација, единица специјализирана за сензорна анализа и опрема неопходна за одредување на составот на емисиите, што овозможува да се знае составот на она што го перцепира потрошувачот, различно од почетниот состав на течноста.
Конечно, другата реалност на секторот е силната склоност да се копираат најдобрите формули за вкус на пазарот на штета на создавањето. Толку многу што копија по копија, вкусовите што се нудат на професионалниот пазар се многу далеку од составот на оригиналната креација, генерално направена во лабораторија на чело на секторот, по дефиниција добро опремена.
Помош при креирање: Фина анализа во лабораторија.
Преформулирањето од дегустацијата на производот чиј вкус сакаме да го вратиме е исклучително тешко и ретки се вистинските ароматичари кои можат да ја извршат оваа работа. За да се заобиколи ова ограничување, лабораториите користат многу сложени инструменти кои овозможуваат да се идентификува составот на аромата, без разлика дали тоа е овошје, цвет, мешавина, кулинарска подготовка, жестоки пијалаци итн.
Синџирот на инструменти неопходни за оваа операција се состои од неколку елементи: систем за екстракција на арома (течност/течност, цврста/течна екстракција, дестилација, микроекстракција во цврста фаза итн.) и т.н. мирис на арома,
Овие два чекори овозможуваат да се концентрира саканиот вкус во неколку капки концентрат. Потоа ни треба систем за анализа на добиениот концентрат кој овозможува да се карактеризираат, да се идентификуваат хемиските формули и да се квантифицираат релативните пропорции на сите компоненти.
Овие методи, кои изгледаат многу сложени, се вообичаени во специјализирани лаборатории како нашата.
Трендови за 2019 година
За време на саемите Vitagora 2018, специјалистите за агромедиуми и ароматичари кои ги запознавме потврдија пет главни трендови за 2019 година:
- На " цветна моќ „: јасмин, хибискус, здравец, виолетова…
- Варијациите на чаеви: зелен, црн, олоинг, ројбос и мача
- Ориентално овошје: бодликава круша, змејово овошје, кивано, маракуја…
- Нордиско овошје: бубрег, цариградско грозде…
- Ориентални зачини: заатар, кардамон…
Во секој случај, специјалистите предвидуваат понуда на помалку монолитни формули за вкус, помалку фокусирани на ноти од путер и ванила кои на долг рок создаваат одредена форма на одвратност или замор.
на кратко...
Еден сектор достигнува зрелост кога, од возводно до низводно, елементите што го сочинуваат добиваат форма на контрола на квалитетот. Потоа, тие се развиваат со управување со креативноста. Следната година ќе го видиме на пазарот пристигнувањето на ароми формулирани на „поцелосен“ начин, отфрлајќи ги поедноставените вкусови за да се развијат концепти кои се побогати во однос на палетата на вкусови.
Враќањето на нотите од нордиско овошје, фини чаеви и сложени ориентални ноти овозможува да се надеваме на многу високи варијации. Неколкуте Grassoise компании кои се лидери на пазарот за дизајн се подготвени, како и формулите, како што видовме.
Срцата Kiwano, Maracuja, Loudberry и Zaatar само чекаат апликации од нашите бизниси. Среќата ќе им се насмевне на смелите!
Оваа научна статија е преземена од четвртиот број на „ The Morrot Vape » (МАЈ/ЈУНИ 2019) кои припаѓаат на Vapelier OLF Секоја репродукција, целосно или делумно, на овој член или на една или повеќе негови компоненти, со кој било процес, без експлицитно овластување на Vapelier OLF, е забрането.
