Frederic Poitou ialah seorang jurutera dan Doktor Sains. Beliau adalah seorang Pakar Kehakiman dan diluluskan oleh institusi Eropah. Makmalnya (www.laboratoire-signatures.eu) pakar dalam analisis komposisi dan pelepasan e-cecair
Persepsi rasa dan rasa
Sistem rasa dan penciuman kami membolehkan kami mengenal pasti empat perisa asas (manis, masam, masin, pahit), satu perlima yang perkaitannya masih diperdebatkan dan yang orang Jepun panggil "Umami" (sedap) serta bilangan tertentu yang lebih individu dan kurang. sensasi yang boleh diobjektifkan: rasa logam, pedas, terbakar, astringen dan berminyak. Pasangan "rasa + sensasi" membentuk apa yang dirujuk sebagai "aroma",
Mekanisme rasa neurobiologi
Rantai neurotransmisi rasa bermula di dalam mulut, apabila makanan terbebas apabila bersentuhan dengan air liur (oleh itu pH sedikit beralkali) sebatian aromatik yang melekat pada tunas rasa, pertumbuhan kecil ini yang menyembunyikan sel-sel kecil, tunas rasa, sensitif kepada aroma.
Banyak sel dan isyarat kemudiannya dilaksanakan untuk mengubah rangsangan menjadi persepsi rasa. Sebaik sahaja bahan aromatik bersentuhan dengan reseptor yang betul, isyarat elektrik dicipta yang menumpu pada otak. Ia berada dalam beberapa zon berbeza, berkait rapat dengan ingatan, isyarat yang dihasilkan dinyahkod dan ditafsirkan.
Tetapi persepsi aroma tidak terhad kepada tunas rasa kerana, melalui rongga hidung, molekul yang sama ini dikesan oleh neuron olfaktori mengikut mekanisme yang dipanggil "retro-nasal olfaction". Ia adalah sintesis rasa dan persepsi penciuman yang membentuk rasa yang akhirnya dirasakan. Kedua-dua sistem pelengkap ini mendorong persepsi yang sangat berbeza antara satu individu dengan individu yang lain.
Akhirnya, persepsi juga sangat bergantung pada suhu aroma yang dirasakan, suhu ideal adalah beberapa darjah di atas suhu mulut.
Formulasi aroma
Komponen perisa adalah molekul organik, terdiri daripada atom karbon, oksigen dan hidrogen, berjisim purata (MM<400) yang tekanan wapnya cukup tinggi untuk mereka ditemui secara semula jadi di udara. keadaan gas untuk mencetuskan rangsangan pada sentuhan dengan citarasa. Keluarga-keluarga kimia bagi komponen-komponen ini adalah, secara ringkasnya: alkohol, aldehid, keton, asid, ester, fenol, terpena dan derivatif dan heterokitar.
Perumusan aroma memerlukan mengambil kira rasa dan dimensi penciuman tetapi juga tindak balas yang berbeza setiap individu, suhu di mana aroma akan dihidu dan "piramid komposisi" yang merangkumi tiga keluarga juzuk:
- Nota teratas, lebih singkat, tepat dan umumnya segar atau hijau. Ini adalah yang pertama dilihat.
- Nota jantung adalah tulang belakang perisa yang mengenal pasti produk. Mereka dilihat selepas nota atas dan lebih gigih.
- Nota asas, lebih berat dan lebih kuat, bertanggungjawab untuk nota "sedap" dan kegigihan di dalam mulut.
Ini adalah kekangan yang sukar untuk dihormati, tetapi ia juga perlu mengambil kira dua parameter khusus untuk e-cecair yang membezakannya daripada makanan konvensional:
Dalam e-cecair, molekul aromatik tidak dikaitkan dengan juzuk lain tidak seperti makanan kompleks dan oleh itu secara langsung bersentuhan dengan tunas rasa apabila disedut.
Sebatian aromatik bersentuhan dengan tunas rasa selepas diubah melalui pengewapan pada suhu sekitar 180°C, yang tidak berlaku dengan makanan,
Mengetahui komposisi aroma sebelum pengewapan adalah perlu atas sebab peraturan tetapi dari sudut organoleptik yang ketat, komposisi aroma selepas pengewapan yang perlu diketahui. Di sinilah realiti industri muncul.
Kekhususan sektor
Sebilangan besar syarikat mengisytiharkan diri mereka sebagai pengilang, sedangkan sebenarnya kurang daripada sepuluh makmal di Perancis mereka bentuk perisa mereka sendiri.
Langkah ini memerlukan beberapa kekangan teknologi: kemudahan besar (kawalan kualiti, analisis produk siap), pakar formulasi aromatik, makmal 1000 bahan mentah utama dalam perpustakaan sampel untuk penimbang formulasi, sel pengkhususan dalam analisis deria dan peralatan yang diperlukan untuk menentukan komposisi pelepasan, yang memungkinkan untuk mengetahui komposisi apa yang dirasakan oleh pengguna, berbeza daripada komposisi awal cecair.
Akhirnya, realiti lain sektor ini adalah kecenderungan yang kuat untuk menyalin formula perisa terbaik di pasaran sehingga menjejaskan penciptaan. Sehinggakan salinan demi salinan, aroma yang ditawarkan di pasaran profesional adalah sangat jauh daripada komposisi ciptaan asal, umumnya dibuat di makmal di ketua sektor, mengikut definisi yang dilengkapi dengan baik.
Bantuan dengan penciptaan: Analisis halus di makmal.
Merumuskan semula daripada rasa produk yang rasanya kami ingin pulihkan adalah terlalu sukar dan perasa sebenar yang mampu melaksanakan kerja ini jarang berlaku. Untuk mengelakkan kekangan ini, makmal menggunakan instrumen yang sangat kompleks yang memungkinkan untuk mengenal pasti komposisi aroma, sama ada buah, bunga, campuran, penyediaan masakan, spirit, dsb.
Rangkaian instrumen yang diperlukan untuk operasi ini terdiri daripada beberapa elemen: sistem pengekstrakan aroma (cecair/cecair, pengekstrakan pepejal/cecair, penyulingan, pengekstrakan mikro fasa pepejal, dll.) dan apa yang dipanggil rantaian "ruang kepala" untuk menangkap bau aroma,
Kedua-dua langkah ini memungkinkan untuk menumpukan rasa yang diingini dalam beberapa titik pekat. Kami kemudiannya memerlukan satu sistem untuk menganalisis kepekatan yang diperolehi yang memungkinkan untuk mencirikan, mengenal pasti formula kimia dan mengukur perkadaran relatif semua komponen.
Kaedah ini, yang kelihatan sangat kompleks, adalah biasa di makmal khusus seperti kami.
Trend untuk 2019
Semasa pameran perdagangan Vitagora 2018, pakar agro-media dan perasa yang kami temui mengesahkan lima trend utama untuk 2019:
- The " kuasa bunga “: melati, bunga raya, geranium, ungu…
- Variasi teh: hijau, hitam, ooloing, rooibos dan matcha
- Buah-buahan oriental: pir berduri, buah naga, kiwano, maracuja…
- Buah-buahan Nordic: loudberry, gooseberry…
- Rempah oriental: zaatar, buah pelaga…
Walau apa pun, pakar meramalkan tawaran formula rasa monolitik yang kurang, kurang tertumpu pada nota mentega dan vanila yang, dalam jangka panjang, menjana bentuk rasa jijik atau keletihan tertentu.
Pendek...
Sektor mencapai kematangan apabila, dari hulu ke hiliran, unsur-unsur yang menyusunnya memperoleh satu bentuk kawalan kualiti. Kemudian, mereka berkembang dengan mengurus kreativiti. Tahun yang akan datang akan menyaksikan ketibaan di pasaran aroma yang dirumus dengan cara yang lebih "lengkap", membuang rasa yang ringkas untuk membangunkan konsep yang lebih kaya dari segi palet rasa.
Pengembalian nota buah-buahan Nordic, teh halus dan nota oriental yang kompleks memungkinkan untuk mengharapkan variasi yang sangat mewah. Beberapa syarikat Grassoises yang menjadi peneraju dalam pasaran reka bentuk sudah bersedia, begitu juga dengan formula, seperti yang telah kita lihat.
Jantung Kiwano, Maracuja, Loudberry dan Zaatar hanya menunggu permohonan daripada perniagaan kami. Nasib akan tersenyum pada yang berani!
Artikel saintifik ini diambil daripada keluaran keempat “ Vape Lobak Merah » (MEI/JUN 2019) milik Vapelier OLF Sebarang pembiakan, keseluruhan atau sebahagian, artikel ini atau satu atau lebih komponennya, melalui apa-apa proses sekalipun, tanpa kebenaran nyata Vapelier OLF, adalah dilarang.
