Frederic Poitou is een ingenieur en doctor in de wetenschappen. Hij is een Judicial Expert en is geaccrediteerd door de Europese instellingen. Zijn laboratorium (www.laboratoire-signatures.eu) is gespecialiseerd in de analyse van de samenstelling en emissies van e-liquids
Perceptie van smaken en smaken
Ons smaak- en olfactorisch systeem stelt ons in staat om vier basissmaken te identificeren (zoet, zuur, zout, bitter), een vijfde waarvan de relevantie nog steeds wordt besproken en die de Japanners 'Umami' (smakelijk) noemen, evenals een aantal meer geïndividualiseerde en minder objectieve gewaarwordingen: metaalachtige, kruidige, brandende, samentrekkende en vette smaken. Het koppel "smaak + sensatie" vormt wat wordt aangeduid met de term "aroma",
Neurobiologisch smaakmechanisme
De keten van neurotransmissie van smaak begint in de mond, wanneer het voedsel in contact komt met de speeksel (dus een enigszins alkalische pH) aromatische verbindingen die op de papillen zijn bevestigd, deze kleine uitwasemingen die kleine cellen verbergen, de smaakpapillen, gevoelig voor aroma's.
Veel cellen en signalen worden vervolgens gebruikt om stimuli te transformeren in smaakperceptie. Zodra de geurstoffen in contact komen met de juiste receptoren, ontstaat een elektrisch signaal dat naar de hersenen convergeert. Het is in verschillende afzonderlijke gebieden, nauw verwant aan het geheugen, dat de geproduceerde signalen worden gedecodeerd en geïnterpreteerd.
Maar de perceptie van aroma's is niet beperkt tot de smaakpapillen, omdat dezelfde moleculen, die door de neusholte gaan, worden gedetecteerd door olfactorische neuronen volgens een mechanisme dat "retro-nasale reukzin" wordt genoemd. Het is de synthese van smaak en reukwaarneming die de uiteindelijk waargenomen smaak vormt. Deze twee complementaire systemen wekken zeer verschillende percepties op van het ene individu tot het andere.
Ten slotte hangt de waarneming ook sterk af van de temperatuur van het waargenomen aroma, waarbij de ideale temperatuur een paar graden boven de orale temperatuur ligt.
Aromaformulering
De smaakcomponenten zijn organische moleculen, bestaande uit koolstof-, zuurstof- en waterstofatomen, met een gemiddelde massa (MW <400) waarvan de dampspanning hoog genoeg is om van nature in de lucht te worden aangetroffen. gasvormige toestand om de prikkel te activeren bij contact met de smaakpapillen. De chemische families van deze componenten zijn, simpel gezegd: alcoholen, aldehyden, ketonen, zuren, esters, fenolen, terpenen en derivaten en heterocyclische verbindingen.
Bij de formulering van aroma's moet rekening worden gehouden met de smaak en reukafmetingen, maar ook met de verschillende reactie van elk individu, de temperatuur waarbij het aroma wordt ingeademd en de "samenstellingspiramide" die drie families van bestanddelen omvat:
- Topnoten, vluchtiger, preciezer en meestal fris of groen. Dit zijn degenen die als eerste worden waargenomen.
- De harttonen zijn het skelet van de aromatisering die het product identificeren. Ze worden waargenomen na de toptonen en zijn meer persistent.
- De zwaardere, langhoudende basistonen zijn verantwoordelijk voor de "smakelijke" noot en de persistentie in de mond.
Dit zijn al moeilijke beperkingen om te respecteren, maar we moeten ook rekening houden met twee parameters die specifiek zijn voor e-liquids en die hen onderscheiden van conventionele voedingsmiddelen:
In e-liquids zijn de aromatische moleculen niet gekoppeld aan andere bestanddelen, in tegenstelling tot complexe voedingsmiddelen, en worden daarom direct in contact met de smaakpapillen gebracht zodra ze worden ingeademd.
Aromatische verbindingen komen in contact met de smaakpapillen nadat ze zijn getransformeerd door te spuiten op een temperatuur rond 180 ° C, wat niet het geval is voor voedingsmiddelen,
Om de samenstelling van het aroma vóór verdamping te kennen is noodzakelijk om een regulatorische reden, maar vanuit een strikt oogpunt organoleptisch, is het de samenstelling van het aroma na verdamping die nodig is om te weten. Dit is waar de realiteit van de industrie binnenkomt.
Specificiteit van de sector
Een grote meerderheid van bedrijven beweert producent te zijn, terwijl in werkelijkheid ruim een dozijn laboratoria in Frankrijk hun eigen smaken ontwerpen.
Deze stap vereist verschillende technologische beperkingen: grote faciliteiten (kwaliteitscontrole, analyse van eindproducten), een specialist in aromatische formulering, een laboratorium van de 1000 belangrijkste grondstoffen in een monsterbibliotheek voor het wegen van formuleringen, een eenheid gespecialiseerd in sensorische analyse en de apparatuur die nodig is voor het bepalen van de samenstelling van emissies, die het mogelijk maakt om de samenstelling te kennen van wat door de consument wordt waargenomen, anders dan de uitgangssamenstelling van de vloeistof.
Ten slotte is de andere realiteit van de sector een sterke neiging om de beste formules van smaken van de markt te kopiëren ten koste van de creatie. Dus die kopie na kopie, de smaken aangeboden op de professionele markt zijn ver verwijderd van de samenstelling van de oorspronkelijke creatie, meestal gemaakt in een laboratorium aan het hoofd van de dobbelsteen, per definitie goed uitgerust.
Schephulp: Fijne analyse in het laboratorium.
Het is buitengewoon moeilijk om te herformuleren door het product te proeven waarvan u de smaak wilt herstellen, en echte smaakmakers die dit werk kunnen doen, zijn zeldzaam. Om deze beperking te omzeilen, gebruiken de laboratoria zeer complexe instrumenten die de samenstelling van een aroma identificeren, of het nu gaat om fruit, bloemen, mengsels, culinaire bereiding, sterke drank, enz.
De keten van instrumenten die nodig is voor deze operatie bestaat uit verschillende elementen: een aroma-extractiesysteem (vloeistof / vloeistof, vaste stof / vloeistof extractie, destillatie, vaste fase micro-extractie, enz.) En een zogenaamde "head-space" keten van vangen van het aroma,
Deze twee fasen maken het mogelijk om de gewenste smaak in een paar druppels concentraat te concentreren. Een systeem van analyse van het verkregen concentraat is dan nodig, wat het mogelijk maakt om de chemische formules te karakteriseren, te identificeren en de relatieve verhoudingen van alle componenten te kwantificeren.
Deze methoden, die erg complex lijken, komen vaak voor in gespecialiseerde laboratoria zoals de onze.
Trends voor 2019
Tijdens de Vitagora 2018-shows bevestigden de agromedia-specialisten en smaakmakers die we ontmoetten vijf belangrijke trends voor 2019:
- de " flower power »: Jasmijn, hibiscus, geranium, violet ...
- De variaties van theeën: groen, zwart, olie, rooibos en matcha
- Oosters fruit: cactusvijg, drakenfruit, kiwano, maracuja ...
- Noords fruit: bosbes, kruisbes ...
- Oosterse kruiden: zaatar, kardemom ...
In elk geval voorspellen de specialisten dat de toevoer van formules minder monolithische, minder gefocusseerde beboterde tonen en vanille proeft, die uiteindelijk een bepaalde vorm van misselijkheid of lusteloosheid veroorzaken.
In het kort...
Een sector bereikt volwassenheid wanneer, van stroomopwaarts naar stroomafwaarts, de elementen waaruit hij bestaat een vorm van kwaliteitscontrole krijgen. Vervolgens ontwikkelen ze zich door creativiteit te beheren. Het komend jaar zullen aroma's op de markt verschijnen die op een meer "complete" manier zijn geformuleerd, waarbij simplistische smaken worden afgezien om rijkere concepten te ontwikkelen in termen van smaakpalet.
De restitutie van de tonen van Noordse vruchten, fijne theesoorten en complexe oriëntaalse tonen laat zeer hoge eisen aan de declinatie. De weinige Grassoise-bedrijven die toonaangevend zijn in de ontwerpmarkt, zijn ook klaar, formules, zoals we hebben gezien.
Kiwano-, Maracuja-, Loudberry- en Zaatar-harten wachten alleen op de toepassingen van onze beroepen. Geluk zal de durf begunstigen!
Dit wetenschappelijke artikel is afkomstig uit de vierde uitgave van The Vape of the Carrot »(MEI / JUNI 2019) behorend tot Vapelier OLF Elke reproductie, geheel of gedeeltelijk, van dit artikel of van een of meer van zijn componenten, op welke manier dan ook, zonder de uitdrukkelijke toestemming van Vapelier OLF, is verboden.
