Frederic Poitou er ingeniør og doktor i naturvitenskap. Han er en rettsekspert og godkjent av de europeiske institusjonene. Laboratoriet hans (www.laboratoire-signatures.eu) spesialiserer seg på analyse av sammensetning og utslipp av e-væsker
Oppfatning av smaker og smaker
Vårt smaks- og luktsystem lar oss identifisere fire grunnleggende smaker (søt, sur, salt, bitter), en femte hvis relevans fortsatt diskuteres og som japanerne kaller "Umami" (velsmakende) samt et visst antall mer individualisert og mindre objektiviserbare opplevelser: metallisk, skarp, brennende, snerpende og fet smak. "Smak + sensasjon"-paret danner det som omtales som "aroma",
Nevrobiologisk smaksmekanisme
Smaksnevrotransmisjonskjeden begynner i munnen, når mat frigjør ved kontakt med spytt (derfor en lett alkalisk pH) aromatiske forbindelser som fester seg til smaksløkene, disse små vekstene som skjuler små celler, smaksløkene, følsomme for aromaer.
Mange celler og signaler blir deretter implementert for å transformere stimuli til smaksoppfatninger. Så snart de aromatiske stoffene kommer i kontakt med de riktige reseptorene, skapes det et elektrisk signal som konvergerer til hjernen. Det er i flere distinkte soner, tett knyttet til minnet, at signalene som produseres blir dekodet og tolket.
Men oppfatningen av aromaer er ikke begrenset til smaksløkene, fordi de samme molekylene når de passerer gjennom nesehulen, oppdages av de luktende nevronene i henhold til en mekanisme som kalles "retro-nasal olfaction". Det er syntesen av smak og luktoppfatninger som utgjør smaken som til slutt oppfattes. Disse to komplementære systemene induserer svært forskjellige oppfatninger fra ett individ til et annet.
Til slutt avhenger oppfatningen også sterkt av temperaturen til den oppfattede aromaen, den ideelle temperaturen er noen få grader over oraltemperaturen.
Formulering av aromaer
Smakkomponenter er organiske molekyler, laget av karbon-, oksygen- og hydrogenatomer, med gjennomsnittlig masse (MM<400) hvis damptrykk er høyt nok til at de kan finnes naturlig i luften, gassform for å utløse stimulansen ved kontakt med smaksløkene. De kjemiske familiene til disse komponentene er, for å si det enkelt: alkoholer, aldehyder, ketoner, syrer, estere, fenoler, terpener og derivater og heterocykler.
Formuleringen av aromaer krever at man tar hensyn til smak og luktdimensjoner, men også de forskjellige reaksjonene til hvert individ, temperaturen som aromaen vil inhaleres ved og "sammensetningspyramiden" som inkluderer tre familier av bestanddeler:
- Toppnotene, mer flyktige, presise og generelt friske eller grønne. Det er disse som oppfattes først.
- Hjertenotene er ryggraden i smakstilsetningen som identifiserer produktet. De oppfattes etter toppnotene og er mer vedvarende.
- Basisnotene, tyngre og mer seige, er ansvarlige for den "smakfulle" noten og utholdenheten i munnen.
Dette er allerede vanskelige begrensninger å respektere, men det er også nødvendig å ta hensyn til to parametere som er spesifikke for e-væsker som skiller dem fra konvensjonelle matvarer:
I e-væsker er ikke de aromatiske molekylene knyttet til andre bestanddeler i motsetning til komplekse matvarer og bringes derfor direkte i kontakt med smaksløkene ved innånding.
Aromatiske forbindelser kommer i kontakt med smaksløkene etter å ha blitt omdannet ved fordampning ved en temperatur rundt 180°C, noe som ikke er tilfelle med mat,
Å kjenne til sammensetningen av aromaen før fordampning er nødvendig av en regulatorisk grunn, men fra et strengt organoleptisk synspunkt er det sammensetningen av aromaen etter fordampning som er nødvendig å vite. Det er her virkeligheten i bransjen kommer inn.
Sektorens spesifisitet
Et stort flertall av bedriftene erklærer seg som produsenter, mens det i realiteten er mindre enn ti laboratorier i Frankrike som designer sine egne smaker.
Dette trinnet krever flere teknologiske begrensninger: store anlegg (kvalitetskontroll, ferdigproduktanalyser), en spesialist på aromatiske formuleringer, et laboratorium med de 1000 hovedråstoffene i et prøvebibliotek for formuleringsveiing, en celle som spesialiserer seg på sensorisk analyse og utstyret som er nødvendig for bestemme sammensetningen av utslippene, noe som gjør det mulig å vite sammensetningen av det som oppfattes av forbrukeren, forskjellig fra den opprinnelige sammensetningen av væsken.
Til slutt, den andre virkeligheten i sektoren er en sterk tilbøyelighet til å kopiere de beste smaksformlene på markedet til skade for skapelsen. Så mye at kopi etter kopi, aromaene som tilbys på det profesjonelle markedet er veldig langt fra sammensetningen av den originale kreasjonen, vanligvis laget i et laboratorium i spissen for sektoren, per definisjon godt utstyrt.
Bistand til opprettelse: Finanalyse i laboratoriet.
Å omformulere fra smakingen av produktet hvis smak vi ønsker å gjenopprette er ekstremt vanskelig, og de virkelige smakstilsetningene som kan utføre dette arbeidet er sjeldne. For å omgå denne begrensningen bruker laboratoriene svært komplekse instrumenter som gjør det mulig å identifisere sammensetningen av en aroma, enten det er frukt, blomst, blanding, kulinarisk tilberedning, brennevin, etc.
Kjeden av instrumenter som er nødvendig for denne operasjonen omfatter flere elementer: et aromaekstraksjonssystem (væske/væske, fast/væskeekstraksjon, destillasjon, fastfase mikroekstraksjon, etc.) og en såkalt "head-space"-kjede for å fange opp duft av aroma,
Disse to trinnene gjør det mulig å konsentrere ønsket smak i noen få dråper konsentrat. Vi trenger da et system for å analysere det oppnådde konsentratet som gjør det mulig å karakterisere, identifisere de kjemiske formlene og kvantifisere de relative proporsjonene av alle komponentene.
Disse metodene, som virker svært komplekse, er vanlige i spesialiserte laboratorier som vårt.
Trender for 2019
Under Vitagora 2018-messen bekreftet agro-mediaspesialistene og smaksekspertene vi møtte fem store trender for 2019:
- " flower power ": sjasmin, hibiskus, geranium, fiolett ...
- Variasjonene av te: grønn, svart, ooloing, rooibos og matcha
- Orientalske frukter: stikkende pære, dragefrukt, kiwano, maracuja...
- Nordisk frukt: loudberry, stikkelsbær...
- Orientalske krydder: zaatar, kardemomme...
Uansett spår spesialistene tilbudet om mindre monolittiske smaksformler, mindre fokusert på smør- og vaniljetoner som på lang sikt genererer en viss form for avsky eller tretthet.
Kort sagt...
En sektor når modenhet når, fra oppstrøms til nedstrøms, elementene som utgjør den får en form for kvalitetskontroll. Deretter utvikler de seg ved å administrere kreativitet. I det kommende året vil aromaer som er formulert på en mer "fullstendig" måte komme på markedet, og forkaste forenklede smaker for å utvikle konsepter som er rikere når det gjelder smakspalett.
Gjenopprettingen av noter av nordisk frukt, fine teer og komplekse orientalske toner gjør det mulig å håpe på svært avanserte variasjoner. De få Grassoises-selskapene som er ledende på designmarkedet er klare, det samme er formlene, som vi har sett.
Kiwano-, Maracuja-, Loudberry- og Zaatar-hjertene venter bare på søknader fra våre virksomheter. Lykken vil smile til den vågale!
Denne vitenskapelige artikkelen er hentet fra den fjerde utgaven av " Gulrotvapen » (MAI/JUNI 2019) tilhørende Vapelier OLF Enhver reproduksjon, helt eller delvis, av denne artikkelen eller av en eller flere av dens komponenter, ved hvilken som helst prosess, uten uttrykkelig tillatelse fra Vapelier OLF, er forbudt.
