Frederic Poitou é engenheiro e doutor em ciências. É Perito Judicial e aprovado pelas instituições europeias. Seu laboratório (www.laboratoire-signatures.eu) é especializada na análise da composição e emissões de e-líquidos
Percepção de sabores e sabores
Nosso sistema gustativo e olfativo nos permite identificar quatro sabores fundamentais (doce, azedo, salgado, amargo), um quinto cuja relevância ainda é debatida e que os japoneses chamam de "Umami" (saboroso), bem como um certo número mais individualizado e menos sensações objetificáveis: gostos metálicos, pungentes, ardentes, adstringentes e gordurosos. O par “sabor + sensação” forma o que se chama de “aroma”,
Mecanismo neurobiológico do paladar
A cadeia de neurotransmissão do paladar começa na boca, quando o alimento libera em contato com a saliva (por isso um pH levemente alcalino) compostos aromáticos que se ligam às papilas gustativas, esses pequenos crescimentos que escondem as pequenas células, as papilas gustativas, sensíveis aos aromas .
Muitas células e sinais são então implementados para transformar os estímulos em percepções gustativas. Assim que as substâncias aromáticas entram em contato com os receptores certos, é criado um sinal elétrico que converge para o cérebro. É em várias zonas distintas, intimamente ligadas à memória, que os sinais produzidos são descodificados e interpretados.
Mas a percepção dos aromas não se limita às papilas gustativas, pois, passando pela cavidade nasal, essas mesmas moléculas são detectadas pelos neurônios olfativos de acordo com um mecanismo chamado “olfato retro-nasal”. É a síntese do paladar e das percepções olfativas que constitui o sabor finalmente percebido. Esses dois sistemas complementares induzem percepções muito diferentes de um indivíduo para outro.
Por fim, a percepção também depende fortemente da temperatura do aroma percebido, sendo a temperatura ideal alguns graus acima da temperatura oral.
Formulação de aromas
Os componentes do sabor são moléculas orgânicas, formadas por átomos de carbono, oxigênio e hidrogênio, de massa média (MM<400) cuja pressão de vapor é alta o suficiente para serem encontradas naturalmente no ar. estado gasoso para desencadear o estímulo em contato com as papilas gustativas. As famílias químicas desses componentes são, de forma simples: álcoois, aldeídos, cetonas, ácidos, ésteres, fenóis, terpenos e derivados e heterociclos.
A formulação de aromas exige ter em conta as dimensões gustativas e olfativas mas também a reação diferente de cada indivíduo, a temperatura à qual o aroma será inalado e a “pirâmide de composição” que inclui três famílias de constituintes:
- As notas de topo, mais fugazes, precisas e geralmente frescas ou verdes. Estes são os que são percebidos primeiro.
- As notas de coração são a espinha dorsal do aroma que identifica o produto. Eles são percebidos após as notas de topo e são mais persistentes.
- As notas de base, mais pesadas e tenazes, são responsáveis pela nota "saborosa" e pela persistência na boca.
Estas são restrições já difíceis de respeitar, mas também é necessário ter em conta dois parâmetros específicos dos e-líquidos que os distinguem dos alimentos convencionais:
Nos e-líquidos, as moléculas aromáticas não estão ligadas a outros constituintes ao contrário dos alimentos complexos e, portanto, são diretamente colocadas em contato com as papilas gustativas após a inalação.
Os compostos aromáticos entram em contato com as papilas gustativas após serem transformados por vaporização a uma temperatura em torno de 180°C, o que não ocorre com os alimentos,
Conhecer a composição do aroma antes da vaporização é necessário por uma razão regulatória, mas do ponto de vista organoléptico estrito, é a composição do aroma após a vaporização que é necessário conhecer. É aí que entra a realidade do setor.
Especificidade do setor
A grande maioria das empresas se declaram fabricantes, enquanto na realidade muito menos de dez laboratórios na França projetam seus próprios sabores.
Esta etapa requer várias restrições tecnológicas: grandes instalações (controle de qualidade, análises de produtos acabados), um especialista em formulações aromáticas, um laboratório das 1000 principais matérias-primas em uma biblioteca de amostras para pesagem de formulações, uma célula especializada em análise sensorial e os equipamentos necessários para determinando a composição das emissões, o que possibilita conhecer a composição do que é percebido pelo consumidor, diferente da composição inicial do líquido.
Por fim, a outra realidade do setor é uma forte propensão a copiar as melhores fórmulas de sabor do mercado em detrimento da criação. Tanto que cópia após cópia, os aromas oferecidos no mercado profissional estão muito distantes da composição da criação original, geralmente feita em um laboratório à frente do setor, por definição bem equipado.
Auxílio na criação: Análises finas em laboratório.
Reformular a partir da degustação do produto cujo sabor queremos restaurar é extremamente difícil e são raros os verdadeiros aromatizadores capazes de realizar este trabalho. Para contornar este constrangimento, os laboratórios utilizam instrumentos muito complexos que permitem identificar a composição de um aroma, seja ele fruta, flor, mistura, preparação culinária, aguardente, etc.
A cadeia de instrumentos necessários para esta operação compreende vários elementos: um sistema de extração de aroma (líquido/líquido, extração sólido/líquido, destilação, microextração em fase sólida, etc.) cheiro do aroma,
Estas duas etapas permitem concentrar o sabor desejado em algumas gotas de concentrado. Necessitamos então de um sistema de análise do concentrado obtido que permita caracterizar, identificar as fórmulas químicas e quantificar as proporções relativas de todos os componentes.
Esses métodos, que parecem muito complexos, são comuns em laboratórios especializados como o nosso.
Tendências para 2019
Durante as feiras Vitagora 2018, os especialistas em agro-mídia e aromatizadores que conhecemos confirmaram cinco grandes tendências para 2019:
- O " poder da flor “: jasmim, hibisco, gerânio, violeta…
- As variações dos chás: verde, preto, ooloing, rooibos e matcha
- Frutas orientais: figo-da-índia, pitaia, kiwano, maracujá…
- Frutas nórdicas: amora, groselha…
- Especiarias orientais: zaatar, cardamomo…
De qualquer forma, os especialistas preveem a oferta de fórmulas de sabor menos monolíticas, menos focadas em notas amanteigadas e de baunilha que, a longo prazo, geram certa forma de desgosto ou cansaço.
Em resumo...
Um setor atinge a maturidade quando, de montante para jusante, os elementos que o compõem adquirem uma forma de controle de qualidade. Então, eles se desenvolvem gerenciando a criatividade. O próximo ano verá a chegada ao mercado de aromas formulados de forma mais “completa”, descartando sabores simplistas para desenvolver conceitos mais ricos em termos de paleta gustativa.
A restituição de notas de frutas nórdicas, chás finos e notas orientais complexas permite esperar variações muito altas. As poucas empresas Grassoises que são líderes no mercado de design estão prontas, assim como as fórmulas, como vimos.
Os corações Kiwano, Maracuja, Loudberry e Zaatar estão apenas esperando as inscrições de nossos negócios. A sorte sorrirá para os ousados!
Este artigo científico é retirado do quarto número de “ O vapor de cenoura » (MAIO/JUNHO 2019) pertencente ao Vapelier OLF Qualquer reprodução, total ou parcial, deste artigo ou de um ou mais de seus componentes, por qualquer processo, sem a autorização expressa da Vapelier OLF.
