Frederic Poitou je inženir in doktor znanosti. Je pravosodni strokovnjak, ki so ga odobrile evropske institucije. Njegov laboratorij (www.laboratoire-signatures.eu) je specializirano za analizo sestave in emisij e-tekočin
Zaznavanje okusov in okusov
Naš okus in vohalni sistem nam omogočata, da prepoznamo štiri temeljne okuse (sladko, kislo, slano, grenko), petega, o pomembnosti katerega se še vedno razpravlja in ki ga Japonci imenujejo "Umami" (okusno), ter določeno število bolj individualiziranih in manj občutki, ki jih je mogoče objektivizirati: kovinski, ostri, pekoči, trpki in mastni okusi. Par "okus + občutek" tvori tisto, kar imenujemo "aroma",
Nevrobiološki mehanizem okusa
Nevrotransmisijska veriga okusa se začne v ustih, ko hrana ob stiku s slino (zato ima rahlo alkalen pH) sprosti aromatične spojine, ki se pritrdijo na brbončice, te majhne izrastke, ki skrivajo majhne celice, brbončice, občutljive na arome.
Številne celice in signali se nato izvajajo za pretvorbo dražljajev v zaznave okusa. Takoj, ko pridejo aromatične snovi v stik s pravimi receptorji, se ustvari električni signal, ki konvergira v možganih. Proizvedeni signali se dekodirajo in interpretirajo v več različnih območjih, tesno povezanih s spominom.
Toda zaznavanje arom ni omejeno na okušalne brbončice, ker te iste molekule, ki gredo skozi nosno votlino, zaznajo vohalni nevroni v skladu z mehanizmom, imenovanim "retro-nazalni voh". Sinteza okusa in vohalnih zaznav tvori končno zaznan okus. Ta dva dopolnjujoča se sistema povzročita zelo različna zaznavanja od posameznika do posameznika.
Končno je zaznava močno odvisna tudi od temperature zaznane arome, idealna temperatura je nekaj stopinj nad ustno temperaturo.
Oblikovanje arom
Komponente okusa so organske molekule, sestavljene iz atomov ogljika, kisika in vodika, s povprečno maso (MM<400), katerih parni tlak je dovolj visok, da se naravno nahajajo v zraku.plinastem stanju, da ob stiku sprožijo dražljaj z brbončicami. Kemijske družine teh komponent so, poenostavljeno povedano: alkoholi, aldehidi, ketoni, kisline, estri, fenoli, terpeni ter derivati in heterocikli.
Pri oblikovanju arome je treba upoštevati okusne in vohalne dimenzije, pa tudi različno reakcijo vsakega posameznika, temperaturo, pri kateri bomo aromo vdihnili, in "piramido sestave", ki vključuje tri družine sestavin:
- Zgornje note, bolj bežne, natančne in na splošno sveže ali zelene. To so tisti, ki se najprej zaznajo.
- Srčne note so hrbtenica arome, ki identificira izdelek. Zaznavajo se po zgornjih notah in so bolj obstojne.
- Za "okusno" noto in obstojnost v ustih so zaslužne osnovne note, težje in bolj trdovratne.
To so že omejitve, ki jih je težko upoštevati, vendar je treba upoštevati tudi dva parametra, značilna za e-tekočine, ki jih razlikujeta od običajnih živil:
V e-tekočinah aromatične molekule niso povezane z drugimi sestavinami za razliko od kompleksnih živil in zato pridejo neposredno v stik z brbončicami ob vdihavanju.
Aromatične spojine pridejo v stik z brbončicami, potem ko se preoblikujejo z uparjanjem pri temperaturi okoli 180 °C, kar pa ne velja za hrano,
Poznavanje sestave arome pred uparjanjem je potrebno zaradi regulativnih razlogov, toda s strogega organoleptičnega vidika je treba poznati sestavo arome po uparjenju. Tu nastopi realnost industrije.
Specifičnost sektorja
Velika večina podjetij se razglaša za proizvajalce, medtem ko v resnici svoje okuse oblikuje manj kot deset laboratorijev v Franciji.
Ta korak zahteva več tehnoloških omejitev: velike zmogljivosti (nadzor kakovosti, analize končnih izdelkov), specialist za aromatične formulacije, laboratorij s 1000 glavnimi surovinami v knjižnici vzorcev za tehtanje formulacij, celico, specializirano za senzorično analizo, in opremo, potrebno za določanje sestave emisij, ki omogoča poznavanje sestave tistega, kar potrošnik zazna, drugačnega od izhodiščne sestave tekočine.
Nazadnje, druga realnost sektorja je močna nagnjenost k kopiranju najboljših formul okusov na trgu v škodo ustvarjanja. Tako zelo, da kopija za kopijo, so arome, ponujene na profesionalnem trgu, zelo daleč od sestave originalne kreacije, običajno izdelane v laboratoriju na čelu sektorja, ki je po definiciji dobro opremljen.
Pomoč pri izdelavi: Fine analize v laboratoriju.
Preoblikovanje iz degustacije izdelka, ki mu želimo obnoviti okus, je izredno težko in pravi okusi, ki bi to delo lahko opravili, so redki. Da bi se izognili tej omejitvi, laboratoriji uporabljajo zelo zapletene instrumente, ki omogočajo prepoznavanje sestave arome, pa naj gre za sadje, cvetje, mešanico, kulinarični pripravek, žganje itd.
Veriga instrumentov, potrebnih za to operacijo, obsega več elementov: sistem za ekstrakcijo arome (ekstrakcija tekočina/tekočina, ekstrakcija trdno/tekoče, destilacija, mikroekstrakcija v trdni fazi itd.) in tako imenovana "head-space" veriga zajemanja vonj po aromi,
Ta dva koraka omogočata koncentracijo želenega okusa v nekaj kapljicah koncentrata. Nato potrebujemo sistem za analizo dobljenega koncentrata, ki omogoča karakterizacijo, identifikacijo kemijskih formul in kvantificiranje relativnih deležev vseh komponent.
Te metode, ki se zdijo zelo kompleksne, so pogoste v specializiranih laboratorijih, kot je naš.
Trendi za leto 2019
Med sejmom Vitagora 2018 so strokovnjaki za agro-medije in okusniki, ki smo jih srečali, potrdili pet glavnih trendov za leto 2019:
- » moč rož “: jasmin, hibiskus, pelargonija, vijolica…
- Različice čajev: zeleni, črni, ooloing, rooibos in matcha
- Orientalsko sadje: opuncija, dragon fruit, kiwano, marakuja…
- Nordijsko sadje: borovnica, kosmulja…
- Orientalske začimbe: zaatar, kardamom…
Vsekakor pa strokovnjaki napovedujejo ponudbo manj monolitnih okusnih formul, manj osredotočenih na maslene in vanilijeve note, ki dolgoročno generirajo določeno obliko gnusa ali utrujenosti.
Na kratko...
Sektor doseže zrelost, ko od zgornjega do spodnjega toka elementi, ki ga sestavljajo, pridobijo obliko nadzora kakovosti. Nato se razvijajo z upravljanjem ustvarjalnosti. Prihodnje leto bo priča prihodu na trg arom, formuliranih na bolj "popoln" način, opuščanje poenostavljenih okusov za razvoj konceptov, ki so bogatejši v smislu palete okusov.
Restitucija not nordijskega sadja, finih čajev in kompleksnih orientalskih not omogoča upanje na zelo visoke variacije. Nekaj podjetij Grassoises, ki so vodilna na trgu oblikovanja, je pripravljenih, prav tako kot formule, kot smo videli.
Srca Kiwano, Maracuja, Loudberry in Zaatar samo še čakajo na prijave naših podjetij. Sreča se bo nasmehnila drznim!
Ta znanstveni članek je vzet iz četrte številke “ Korenčkov Vape » (MAJ/JUNIJ 2019), ki pripada Vapelier OLF Vsaka reprodukcija, v celoti ali delno, tega člena ali ene ali več njegovih komponent, s kakršnim koli postopkom, brez izrecnega dovoljenja Vapelier OLF, je prepovedano.
