Фредериц Поитоу је инжењер и доктор наука. Он је правосудни експерт и одобрен од стране европских институција. Његова лабораторија (ввв.лаборатоире-сигнатурес.еу) специјализована је за анализу састава и емисије е-течности
Перцепција укуса и укуса
Наш систем укуса и мириса нам омогућава да идентификујемо четири основна укуса (слатко, кисело, слано, горко), пету о чијој се релевантности још увек расправља и коју Јапанци називају „Умами“ (укусно), као и одређени број који је више индивидуализован и мање објективни осећаји: метални, опор, пекоћи, опор и мастан укус. Пар „укус + осећај“ формира оно што се назива „арома“,
Неуробиолошки механизам укуса
Ланац неуротрансмисије укуса почиње у устима, када храна ослобађа у контакту са пљувачком (дакле, благо алкалном пХ вредност) ароматична једињења која се везују за пупољке укуса, ове мале израслине које скривају мале ћелије, пупољке укуса, осетљиве на ароме.
Многе ћелије и сигнали се затим примењују да трансформишу стимулусе у перцепцију укуса. Чим ароматичне супстанце дођу у контакт са правим рецепторима, ствара се електрични сигнал који конвергира у мозгу. У неколико различитих зона, уско повезаних са меморијом, произведени сигнали се декодирају и интерпретирају.
Али перцепција арома није ограничена на пупољке укуса јер, пролазећи кроз носну шупљину, те исте молекуле детектују олфакторни неурони према механизму који се назива „ретро-назални мирис“. Синтеза укуса и мирисних перцепција је оно што чини укус који се коначно опажа. Ова два комплементарна система изазивају веома различите перцепције од појединца до појединца.
Коначно, перцепција такође снажно зависи од температуре перципиране ароме, идеална температура је неколико степени изнад оралне температуре.
Формулација арома
Компоненте ароме су органски молекули, сачињени од атома угљеника, кисеоника и водоника, просечне масе (ММ<400) чији је притисак паре довољно висок да се природно налазе у ваздуху гасовито стање како би се покренуо стимулус при контакту са укусним пупољцима. Хемијске породице ових компоненти су, поједностављено речено: алкохоли, алдехиди, кетони, киселине, естри, феноли, терпени и деривати и хетероцикли.
Формулисање арома захтева узимање у обзир укуса и мирисних димензија, али и различиту реакцију сваког појединца, температуру на којој ће се арома удахнути и „пирамиду састава“ која укључује три породице састојака:
- Горње ноте, пролазније, прецизније и генерално свеже или зелене. То су они који се први примећују.
- Срчане ноте су окосница ароме које идентификују производ. Они се перципирају након горњих нота и упорнији су.
- За "укусну" ноту и постојаност у устима заслужне су доње ноте, теже и жилавије.
Ово су ограничења која је тешко поштовати, али је такође потребно узети у обзир два параметра специфична за е-течности који их разликују од конвенционалне хране:
У е-течностима, ароматични молекули нису повезани са другим састојцима за разлику од сложене хране и стога се директно доводе у контакт са пупољцима укуса приликом удисања.
Ароматична једињења долазе у контакт са пупољцима укуса након што се трансформишу испаравањем на температури од око 180°Ц, што није случај са храном,
Познавање састава ароме пре испаравања је неопходно из регулаторних разлога, али са строге органолептичке тачке гледишта, потребно је знати састав ароме након испаравања. Овде долази до стварности индустрије.
Специфичност сектора
Велика већина компанија се изјашњава као произвођачи, док у стварности мање од десет лабораторија у Француској дизајнира сопствене укусе.
Овај корак захтева неколико технолошких ограничења: велика постројења (контрола квалитета, анализе готових производа), специјалиста за ароматичне формулације, лабораторија са 1000 главних сировина у библиотеци узорака за мерење формулације, ћелија специјализована за сензорну анализу и опрему неопходну за одређивање састава емисија, што омогућава да се сазна састав онога што перципира потрошач, различит од почетног састава течности.
Коначно, друга реалност сектора је снажна склоност копирању најбољих формула укуса на тржишту на штету стварања. Толико да су копија за примерком, ароме које се нуде на професионалном тржишту веома далеко од састава оригиналне креације, углавном направљене у лабораторији на челу сектора, по дефиницији добро опремљеној.
Помоћ при изради: Фина анализа у лабораторији.
Реформулисање од дегустације производа чији укус желимо да вратимо је изузетно тешко и ретки су прави аромати који могу да изврше овај посао. Да би се заобишло ово ограничење, лабораторије користе веома сложене инструменте који омогућавају идентификацију састава ароме, било да је у питању воће, цвет, мешавина, кулинарски препарат, жестока пића итд.
Ланац инструмената неопходних за ову операцију састоји се од неколико елемената: система за екстракцију арома (течност/течност, чврста/течна екстракција, дестилација, микроекстракција у чврстој фази, итд.) и такозвани „хеад-спаце“ ланац захватања мирис ароме,
Ова два корака омогућавају да се жељени укус концентрише у неколико капи концентрата. Тада нам је потребан систем за анализу добијеног концентрата који омогућава карактеризацију, идентификацију хемијских формула и квантификацију релативних пропорција свих компоненти.
Ове методе, које делују веома сложено, уобичајене су у специјализованим лабораторијама попут наше.
Трендови за 2019
Током сајмова Витагора 2018, стручњаци за агромедије и укусе које смо срели потврдили су пет главних трендова за 2019. годину:
- " цветна снага “: јасмин, хибискус, геранијум, љубичица…
- Варијације чајева: зелени, црни, оолоинг, рооибос и матцха
- Оријентално воће: бодљикава крушка, змајево воће, кивано, маракуја…
- Нордијско воће: бобица, огрозд…
- Оријентални зачини: заатар, кардамом…
У сваком случају, стручњаци предвиђају понуду мање монолитних формула укуса, мање фокусираних на ноте путера и ваниле које, дугорочно гледано, изазивају одређени облик гађења или умора.
Укратко...
Сектор достиже зрелост када, од узводног до низводног, елементи који га чине стекну облик контроле квалитета. Затим се развијају управљањем креативношћу. Предстојеће године ће на тржиште стићи ароме формулисане на „потпунији“ начин, одбацујући упрошћене укусе да би се развили концепти који су богатији у смислу палете укуса.
Реституција нота нордијског воћа, финих чајева и сложених оријенталних нота омогућава да се надамо веома врхунским варијацијама. Неколико компанија Грассоисе које су лидери на тржишту дизајна су спремне, као и формуле, као што смо видели.
Кивано, Марацуја, Лоудберри и Заатар срца само чекају пријаве наших предузећа. Срећа ће се смејати смелим!
Овај научни чланак је преузет из четвртог броја „ Тхе Царрот Вапе » (МАЈ/ЈУН 2019.) који припада Вапелиер ОЛФ-у Било која репродукција, тотална или делимична, овог члана или једне или више његових компоненти, било којим поступком, без изричитог одобрења Вапелиер ОЛФ-а, забрањено је.
