Frederic Poitou är ingenjör och doktor i naturvetenskap. Han är en juridisk expert och godkänd av de europeiska institutionerna. Hans laboratorium (www.laboratoire-signatures.eu) specialiserar sig på analys av sammansättning och utsläpp av e-vätskor
Uppfattning om smaker och smaker
Vårt smak- och luktsystem tillåter oss att identifiera fyra grundläggande smaker (söt, sur, salt, bitter), en femte vars relevans fortfarande diskuteras och som japanerna kallar "Umami" (gott) samt ett visst antal mer individualiserade och mindre objektifierbara förnimmelser: metalliska, stickande, brännande, sammandragande och feta smaker. Paret "flavor + sensation" bildar vad som kallas "aroma",
Neurobiologisk smakmekanism
Smakkedjan av neurotransmission börjar i munnen, när maten frigörs i kontakt med saliv (alltså ett lätt alkaliskt pH) aromatiska föreningar som fäster sig på smaklökarna, dessa små utväxter som döljer små celler, smaklökarna, känsliga för aromer .
Många celler och signaler implementeras sedan för att omvandla stimuli till smakuppfattningar. Så fort de aromatiska ämnena kommer i kontakt med rätt receptorer skapas en elektrisk signal som konvergerar till hjärnan. Det är i flera distinkta zoner, nära kopplade till minnet, som de producerade signalerna avkodas och tolkas.
Men uppfattningen av aromer är inte begränsad till smaklökarna, eftersom samma molekyler, när de passerar genom näshålan, detekteras av luktneuronerna enligt en mekanism som kallas "retro-nasal lukt". Det är syntesen av smak och luktförnimmelser som utgör den smak som slutligen uppfattas. Dessa två komplementära system framkallar mycket olika uppfattningar från en individ till en annan.
Slutligen beror uppfattningen också starkt på temperaturen hos den upplevda aromen, den ideala temperaturen är några grader över den orala temperaturen.
Formulering av aromer
Smakkomponenter är organiska molekyler, uppbyggda av kol-, syre- och väteatomer, med medelmassa (MM<400) vars ångtryck är tillräckligt högt för att de ska kunna hittas naturligt i luften, gasformigt tillstånd för att utlösa stimulansen vid kontakt med smaklökarna. De kemiska familjerna av dessa komponenter är, för att uttrycka det enkelt: alkoholer, aldehyder, ketoner, syror, estrar, fenoler, terpener och derivat och heterocykler.
Formuleringen av aromer kräver att man tar hänsyn till smaken och luktdimensionerna men också den olika reaktionen hos varje individ, temperaturen vid vilken aromen kommer att andas in och "sammansättningspyramiden" som inkluderar tre familjer av beståndsdelar:
- Toppnoterna, mer flyktiga, precisa och allmänt fräscha eller gröna. Det är de som uppfattas först.
- Hjärtnoterna är ryggraden i smaksättningen som identifierar produkten. De uppfattas efter toppnoterna och är mer ihärdiga.
- Basnoterna, tyngre och mer sega, är ansvariga för den "goda" noten och uthålligheten i munnen.
Dessa är redan svåra att respektera, men det är också nödvändigt att ta hänsyn till två parametrar som är specifika för e-vätskor som skiljer dem från konventionella livsmedel:
I e-vätskor är de aromatiska molekylerna inte kopplade till andra beståndsdelar till skillnad från komplexa livsmedel och förs därför direkt i kontakt med smaklökarna vid inandning.
Aromatiska föreningar kommer i kontakt med smaklökarna efter att ha omvandlats genom förångning vid en temperatur runt 180°C, vilket inte är fallet med livsmedel,
Att känna till aromens sammansättning före förångning är nödvändigt av en regulatorisk anledning, men ur en strikt organoleptisk synvinkel är det sammansättningen av aromen efter förångning som är nödvändigt att känna till. Det är här verkligheten i branschen kommer in.
Sektorns specificitet
En stor majoritet av företagen uppger sig vara tillverkare, medan i själva verket långt färre än tio laboratorier i Frankrike designar sina egna smaker.
Detta skede kräver flera tekniska begränsningar: stora installationer (kvalitetskontroll, analys av färdiga produkter), en specialist på aromatiska formuleringar, ett laboratorium med de 1000 huvudråvarorna i ett provbibliotek för formuleringsvägning, en enhet specialiserad på sensorisk analys och nödvändig utrustning för att bestämma sammansättningen av utsläppen, vilket gör det möjligt att veta sammansättningen av vad som uppfattas av konsumenten, annorlunda än vätskans utgångssammansättning.
Slutligen är den andra verkligheten inom sektorn en stark benägenhet att kopiera de bästa smakformlerna på marknaden till nackdel för skapandet. Så mycket att kopia efter kopia, aromerna som erbjuds på den professionella marknaden är mycket långt ifrån sammansättningen av den ursprungliga skapelsen, vanligtvis gjorda i ett laboratorium i spetsen för sektorn, per definition välutrustade.
Hjälp med skapande: Finanalys i laboratoriet.
Att omformulera från provningen av produkten vars smak vi vill återställa är extremt svårt och de verkliga smaksättare som kan utföra detta arbete är sällsynta. För att kringgå denna begränsning använder labben mycket komplexa instrument som gör det möjligt att identifiera sammansättningen av en arom, oavsett om det är frukt, blomma, blandning, kulinarisk beredning, sprit etc.
Kedjan av instrument som krävs för denna operation omfattar flera element: ett aromextraktionssystem (vätska/vätska, fast/vätskeextraktion, destillation, fastfas mikroextraktion, etc.) och en så kallad "head-space"-kedja för att fånga upp doft av arom,
Dessa två steg gör det möjligt att koncentrera den önskade smaken i några droppar koncentrat. Vi behöver då ett system för att analysera det erhållna koncentratet som gör det möjligt att karakterisera, identifiera de kemiska formlerna och kvantifiera de relativa proportionerna av alla komponenterna.
Dessa metoder, som verkar mycket komplexa, är vanliga i specialiserade laboratorier som vårt.
Trender för 2019
Under Vitagora 2018-mässorna bekräftade de agro-mediaspecialister och smakexperter vi träffade fem stora trender för 2019:
- Den " flower power ": jasmin, hibiskus, geranium, viol...
- Variationerna av teer: grönt, svart, ooloing, rooibos och matcha
- Orientaliska frukter: prickly pear, drakfrukt, kiwano, maracuja...
- Nordiska frukter: lullbär, krusbär...
- Orientaliska kryddor: zaatar, kardemumma...
I alla fall förutspår specialisterna utbudet av mindre monolitiska smakformler, mindre fokuserade på smör- och vaniljnoter som på lång sikt genererar en viss form av avsky eller trötthet.
Kort sagt.
En sektor når mognad när, från uppströms till nedströms, de element som utgör den får en form av kvalitetskontroll. Sedan utvecklas de genom att hantera kreativitet. Det kommande året kommer att komma på marknaden av aromer formulerade på ett mer "komplett" sätt, som kasserar förenklade smaker för att utveckla koncept som är rikare när det gäller smakpalett.
Återställandet av noter av nordiska frukter, fina teer och komplexa orientaliska toner gör det möjligt att hoppas på mycket avancerade varianter. De få Grassoises-företag som är ledande på designmarknaden är redo, liksom formlerna, som vi har sett.
Kiwano, Maracuja, Loudberry och Zaatar hjärtan väntar bara på ansökningar från våra företag. Lyckan kommer att le mot den vågade!
Denna vetenskapliga artikel är hämtad från det fjärde numret av " Morotsvapen » (MAJ/JUNI 2019) tillhörande Vapelier OLF Vilken reproduktion som helst, helt eller delvis, av denna artikel eller av en eller flera av dess komponenter, genom vilken process som helst, utan uttryckligt tillstånd från Vapelier OLF, är förbjudet.
