Frederic Poitou mühendis ve bilim doktorudur. Yargı Uzmanıdır ve Avrupa kurumları tarafından onaylanmıştır. Onun laboratuvarı (www.laboratoire-signatures.eu) e-sıvıların bileşimi ve emisyonlarının analizinde uzmanlaşmıştır.
Tat ve tatların algılanması
Tat ve koku alma sistemimiz dört temel tadı (tatlı, ekşi, tuzlu, acı), alaka düzeyi hala tartışılan ve Japonların "Umami" (lezzetli) olarak adlandırdığı beşinci tadı ve ayrıca daha kişiselleştirilmiş ve daha az sayıdaki tadı tanımlamamıza olanak tanır. nesnelleştirilebilir duyular: metalik, baharatlı, yakıcı, buruk ve yağlı tatlar. “Tat + duyum” çifti “aroma” dediğimiz şeyi oluşturur,
Tat almanın nörobiyolojik mekanizması
Tat nörotransmisyon zinciri, gıdanın tükürükle teması üzerine (dolayısıyla hafif alkali bir pH), tat tomurcuklarına bağlanan aromatik bileşikleri, küçük hücreleri gizleyen bu küçük çıkıntıları, aromalara duyarlı tat tomurcuklarını serbest bıraktığı ağızda başlar.
Daha sonra uyaranları tat algılarına dönüştürmek için çok sayıda hücre ve sinyal kullanılır. Aromatik maddeler doğru reseptörlerle temasa geçtiği anda beyne doğru yaklaşan bir elektrik sinyali oluşur. Üretilen sinyallerin kodu, belleğe yakından bağlı olan birkaç farklı alanda çözülür ve yorumlanır.
Ancak aromaların algılanması sadece tat tomurcuklarıyla sınırlı değildir, çünkü aynı moleküller burun boşluğundan geçerken "retro-nazal koku alma" adı verilen bir mekanizmaya göre koku nöronları tarafından algılanır. Nihai olarak algılanan tadı oluşturan, tat ve koku algılarının sentezidir. Birbirini tamamlayan bu iki sistem, kişiden kişiye çok farklı algılara neden olur.
Son olarak algılama aynı zamanda algılanan aromanın sıcaklığına da güçlü bir şekilde bağlıdır; ideal sıcaklık, ağız sıcaklığının birkaç derece üzerindedir.
Aroma formülasyonu
Aroma bileşenleri, karbon, oksijen ve hidrojen atomlarından oluşan, ortalama kütleye (MM<400) sahip, buhar basıncı, temas halinde uyarıyı tetiklemek için atmosferde gaz halinde doğal olarak bulunabilecek kadar yüksek olan organik moleküllerdir. tat tomurcukları ile. Basitçe söylemek gerekirse bu bileşenlerin kimyasal aileleri şunlardır: alkoller, aldehitler, ketonlar, asitler, esterler, fenoller, terpenler ve türevleri ve heterosikller.
Aromaların formülasyonu, tat ve koku alma boyutlarının yanı sıra her bireyin farklı reaksiyonunu, aromanın solunacağı sıcaklığı ve üç bileşen ailesini içeren "bileşim piramidini" hesaba katmayı gerektirir:
- Üst notalar, daha geçici, kesin ve genellikle taze veya yeşil. Bunlar ilk algılananlardır.
- Kalp notaları, ürünün tanımlanmasını sağlayan aromanın iskeletidir. Üst notalardan sonra algılanırlar ve daha kalıcıdırlar.
- Daha ağır ve daha dayanıklı olan temel notalar, “lezzetli” notanın ve ağızda kalıcılığın sorumlusudur.
Bunlar zaten saygı duyulması zor kısıtlamalardır, ancak e-sıvıları klasik gıdalardan ayıran, onlara özgü iki parametreyi de hesaba katmalıyız:
E-sıvılardaki aromatik moleküller, karmaşık yiyeceklerin aksine diğer bileşenlere bağlı değildir ve bu nedenle, solunduğunda tat alma cisimcikleriyle doğrudan temasa geçer.
Aromatik bileşiklerin 180°C civarında buharlaştırılarak dönüştürülerek tat alma tomurcuklarıyla temasa geçmesi, gıdalarda söz konusu değildir.
Aromanın buharlaşma öncesindeki bileşiminin bilinmesi düzenleyici nedenlerden dolayı gereklidir, ancak sıkı bir organoleptik bakış açısına göre bilinmesi gereken şey buharlaşma sonrası aromanın bileşimidir. İşte bu noktada sektörün gerçekliği devreye giriyor.
Sektörün özgüllüğü
Şirketlerin büyük çoğunluğu üretici olduklarını iddia ederken gerçekte Fransa'da ondan çok daha az laboratuvar kendi aromalarını tasarlıyor.
Bu adım çeşitli teknolojik kısıtlamalar gerektirir: büyük tesisler (kalite kontrol, bitmiş ürün analizleri), aromatik formülasyon uzmanı, formülasyon tartımı için örnek kütüphanesinde 1000 ana ham madde içeren bir laboratuvar, duyusal analiz konusunda uzmanlaşmış bir hücre ve gerekli ekipman sıvının başlangıç bileşiminden farklı olarak tüketici tarafından algılanan bileşimin bilinmesini mümkün kılan emisyon bileşiminin belirlenmesi için.
Son olarak sektörün bir diğer gerçeği de piyasadaki en iyi lezzet formüllerini yaratılışın zararına kopyalama yönündeki güçlü eğilimdir. Öyle ki, kopya üstüne kopya, profesyonel piyasada sunulan aromalar, genellikle sektörün önde gelen, tanımı gereği iyi donanımlı bir laboratuvarda üretilen orijinal yaratımın kompozisyonundan çok uzaktır.
Yaratılışta yardım: Ayrıntılı laboratuvar analizi.
Tadını geri kazandırmak istediğimiz ürünün tadına bakarak yeniden formüle etmek son derece zordur ve bu işi yapabilecek gerçek lezzet uzmanları nadirdir. Bu kısıtlamayı aşmak için laboratuvarlar, bir aromanın (meyve, çiçek, karışım, mutfak hazırlığı, alkollü içki vb.) bileşimini tanımlamayı mümkün kılan çok karmaşık araçlar kullanır.
Bu işlem için gerekli olan alet zinciri çeşitli unsurları içerir: bir aroma ekstraksiyon sistemi (sıvı/sıvı, katı/sıvı ekstraksiyon, damıtma, katı faz mikro ekstraksiyonu, vb.) ve aromanın yakalanması için "head-space" adı verilen bir zincir kokular,
Bu iki adım, istenen tadı birkaç damla konsantrede yoğunlaştırmanıza olanak tanır. Daha sonra, elde edilen konsantreyi analiz etmek için, kimyasal formülleri karakterize etmeyi, tanımlamayı ve tüm bileşenlerin göreceli oranlarını ölçmeyi mümkün kılan bir sisteme ihtiyacımız var.
Oldukça karmaşık görünen bu yöntemler bizim gibi uzmanlaşmış laboratuvarlarda yaygındır.
2019 Trendleri
Vitagora 2018 ticari fuarları sırasında tanıştığımız tarımsal medya uzmanları ve lezzet uzmanları, 2019 için beş ana trendi doğruladılar:
- " çiçek gücü »: yasemin, ebegümeci, sardunya, menekşe…
- Çay çeşitleri: yeşil, siyah, ooloing, rooibos ve matcha
- Doğu meyveleri: dikenli armut, ejderha meyvesi, kiwano, maracuja…
- Kuzey meyveleri: yaban mersini, bektaşi üzümü…
- Doğu baharatları: zaatar, kakule…
Her durumda uzmanlar, daha az monolitik tada sahip, tereyağlı notalara ve vanilyaya daha az odaklanan, uzun vadede belirli bir tiksinti veya bitkinlik yaratan formüllerin sunulmasını öngörüyor.
Kısacası...
Bir sektör, üstten alta doğru onu oluşturan unsurların bir tür kalite kontrolü kazanmasıyla olgunluğa ulaşır. Daha sonra yaratıcılığı yöneterek gelişirler. Başlayan yıl, basit tatlardan uzaklaşarak tat paleti açısından daha zengin konseptler geliştiren, daha "eksiksiz" bir şekilde formüle edilmiş aromaların piyasaya çıkacağını görecek.
İskandinav meyveleri, kaliteli çaylar ve karmaşık oryantal notaların yeniden yapılandırılması, çok üst düzey varyasyonlar elde etmemizi umut ediyor. Tasarım pazarında lider olan birkaç Grassoise şirketi, gördüğümüz gibi formüller de hazır.
Kiwano, Maracuja, Loudberry, Zaatar kalpleri mesleklerimizin başvurularını bekliyor. Şans cesurdan yanadır!
Bu bilimsel makale “Dördüncü Sayısından” alınmıştır. Havuç Vape » (MAYIS/HAZİRAN 2019) Vapelier OLF'ye ait Herhangi bir üreme, toplam veya kısmiVapelier OLF'nin açık izni olmadan bu maddenin veya bir veya daha fazla bileşeninin herhangi bir işlemle kullanılması yasaktır.
