Фредерік Пуату є інженером, доктором наук. Він є судовим експертом і схвалений європейськими інституціями. Його лабораторія (www.laboratoire-signatures.eu) спеціалізується на аналізі складу та викидів електронних рідин
Сприйняття смаків і ароматів
Наша система смаку та нюху дозволяє нам виділити чотири основних смаки (солодкий, кислий, солоний, гіркий), п’ятий, актуальність якого досі обговорюється і який японці називають «умамі» (смачний), а також певну кількість більш індивідуалізованих і менш об’єктивні відчуття: металевий, гострий, пекучий, терпкий і жирний смак. Пара «смак + відчуття» утворює те, що називають «аромом»,
Нейробіологічний механізм смаку
Ланцюг нейротрансмісії смаку починається в ротовій порожнині, коли їжа виділяє при контакті зі слиною (тому злегка лужний рН) ароматичні сполуки, які прикріплюються до смакових рецепторів, цих маленьких наростів, які приховують маленькі клітини, смакові рецептори, чутливі до ароматів.
Потім багато клітин і сигналів реалізуються для перетворення подразників у смакові відчуття. Як тільки ароматичні речовини вступають в контакт з потрібними рецепторами, створюється електричний сигнал, який сходить до мозку. Саме в кількох окремих зонах, тісно пов’язаних з пам’яттю, декодуються та інтерпретуються вироблені сигнали.
Але сприйняття ароматів не обмежується смаковими рецепторами, оскільки, проходячи через носову порожнину, ці самі молекули виявляються нюховими нейронами за механізмом, який називається «ретро-носовий нюх». Саме синтез смакових і нюхових сприйняття становить остаточно сприйнятий смак. Ці дві взаємодоповнюючі системи викликають дуже різне сприйняття від однієї людини до іншої.
Нарешті, сприйняття також сильно залежить від температури сприйманого аромату, ідеальна температура на кілька градусів вище температури ротової порожнини.
Формулювання ароматів
Смакові компоненти – це органічні молекули, що складаються з атомів вуглецю, кисню та водню, середньої маси (MM<400), тиск пари яких достатньо високий, щоб їх можна було знайти в повітрі в газоподібному стані, щоб викликати подразник при контакті зі смаковими рецепторами. Простіше кажучи, хімічні сімейства цих компонентів: спирти, альдегіди, кетони, кислоти, складні ефіри, феноли, терпени та похідні та гетероцикли.
Формулювання ароматів вимагає врахування смакових і нюхових розмірів, а також різної реакції кожної людини, температури, при якій аромат буде вдихатися, і «піраміди складу», яка включає три сімейства складових:
- Верхні ноти, більш швидкоплинні, точні і загалом свіжі або зелені. Це ті, які сприймаються першими.
- Ноти серця є основою ароматизатора, який ідентифікує продукт. Вони сприймаються після верхніх нот і є більш стійкими.
- За «смачну» ноту і стійкість у роті відповідають базові ноти, більш важкі та живучі.
Ці обмеження вже важко дотримуватися, але також необхідно враховувати два параметри, характерні для електронних рідин, які відрізняють їх від звичайних харчових продуктів:
В електронних рідинах ароматичні молекули не пов’язані з іншими складовими, на відміну від складних харчових продуктів, і тому безпосередньо контактують зі смаковими рецепторами при вдиханні.
Ароматичні сполуки вступають в контакт зі смаковими рецепторами після перетворення випаровуванням при температурі близько 180°C, чого не буває у їжі,
Знати склад аромату до випарювання необхідно з нормативних міркувань, але з суворої органолептичної точки зору необхідно знати склад аромату після випарювання. Ось тут і з’являється реальність галузі.
Специфіка галузі
Значна більшість компаній оголошують себе виробниками, тоді як насправді менше десяти лабораторій у Франції розробляють власні смаки.
Цей крок вимагає кількох технологічних обмежень: великі потужності (контроль якості, аналіз готової продукції), спеціаліст з ароматичних рецептур, лабораторія з 1000 основних сировинних матеріалів у бібліотеці зразків для зважування рецептур, осередок, що спеціалізується на сенсорному аналізі та обладнання, необхідне для визначення складу викидів, що дає змогу дізнатися склад того, що сприймається споживачем, відмінний від вихідного складу рідини.
Нарешті, іншою реальністю сектору є сильна схильність копіювати найкращі смакові формули на ринку на шкоду створенню. Настільки, що копія за копією, аромати, пропоновані на професійному ринку, дуже далекі від складу оригінального твору, як правило, виготовленого в лабораторії, що очолює сектор, за визначенням добре обладнаній.
Допомога у створенні: Тонкий аналіз в лабораторії.
Переформулювати від дегустації продукту, смак якого ми хочемо відновити, надзвичайно складно, а справжні смаколики, здатні виконати цю роботу, зустрічаються рідко. Щоб обійти це обмеження, лабораторії використовують дуже складні інструменти, які дозволяють визначити склад аромату, будь то фрукти, квіти, суміші, кулінарні вироби, спиртні напої тощо.
Ланцюжок інструментів, необхідних для цієї операції, складається з кількох елементів: системи екстракції аромату (рідина/рідина, тверда/рідка екстракція, дистиляція, твердофазна мікроекстракція тощо) та так званий ланцюг уловлювання "голова-простор". аромат аромату,
Ці два кроки дозволяють сконцентрувати бажаний смак у кількох краплях концентрату. Тоді нам потрібна система для аналізу отриманого концентрату, яка дає змогу охарактеризувати, ідентифікувати хімічні формули та кількісно визначити відносні пропорції всіх компонентів.
Ці методи, які здаються дуже складними, поширені в таких спеціалізованих лабораторіях, як наша.
Тенденції 2019 року
Під час виставок Vitagora 2018 спеціалісти з агромедіа та смаколики, з якими ми зустрілися, підтвердили п’ять основних тенденцій 2019 року:
- " Flower Power “: жасмин, гібіскус, герань, фіалка…
- Варіації чаю: зелений, чорний, улуінг, ройбуш і матча
- Східні фрукти: опунція, фрукт дракона, ківано, маракуя…
- Скандинавські фрукти: ягідник, агрус…
- Східні спеції: заатар, кардамон…
У будь-якому випадку, фахівці прогнозують пропозицію менш монолітних смакових формул, менш орієнтованих на масляні та ванільні нотки, які в довгостроковій перспективі викликають певну форму огиди чи втоми.
Коротше кажучи...
Сектор досягає зрілості, коли елементи, що входять до нього, набувають форми контролю якості. Потім вони розвиваються, керуючи творчістю. У наступному році на ринок з’являться аромати, сформульовані у більш «повний» спосіб, відкидаючи спрощені смаки, щоб розробити концепції, багатші з точки зору смакової палітри.
Відновлення нот північних фруктів, чудових чаїв і складних східних нот дає можливість сподіватися на дуже високоякісні варіації. Кілька компаній Grassoise, які є лідерами на ринку дизайну, готові, як і формули, як ми бачили.
Серця Kiwano, Maracuja, Loudberry і Zaatar тільки чекають заявок від наших компаній. Удача посміхнеться сміливим!
Ця наукова стаття взята з четвертого випуску « Морквяний вейп » (ТРАВЕНЬ/ЧЕРВЕНЬ 2019 р.), що належить Vapelier OLF Будь-яке розмноження, повна або часткова, цієї статті або одного чи кількох її компонентів, будь-яким способом, без чіткого дозволу Vapelier OLF, заборонено.
